Entrées - Salades - Potages Dec 3
Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - vous pouvez laisser vos remarques et commentaires sur le forum rubrique Menus
CHOU AU VINAIGRE CHAUD
1 chou blanc d'1 kg environ - 150 g de poitrine fumée - 3 cuillerées à soupe de vinaigre - 1/2 citron - 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide - 1 cuillerée à soupe d'huile de noix - sel, poivre
Lavez le chou - enlevez les feuilles abimées - partagez-le en 2 puis coupez-le en lanières - mettez-les dans un saladier - ajoutez l'huile de noix
Coupez la poitrine fumée en morceaux - mettez-les dans une poêle, sans matières grasses, sur feu doux - laissez-les dorer 5 mn en remuant souvent - salez et poivrez
Retirez-les de la poêle en laissant celle-ci sur le feu - ajoutez dans le gras de cuisson le vinaigre et le jus du demi-citron - mélangez bien
Hors du feu, mettez les 3 cuillerées d'huile d'arachide - versez cette sauce chaude sur la salade de chou - posez dessus les morceaux de poitrine fumée - servez sans attendre
CONSOMMÉ AUX QUENELLES
Préparez un bouillon de poule avec une tablette de concentré - ajoutez des quenelles de volaille (1 petite boîte) coupées en morceaux et un peu de crème
CRÊPES GOURMETTES
1 sachet de velouté de champignons pour 2 personnes - 2 oeufs - 1/2 verre de lait - pointes d'asperges en boîte - beurre - persil haché
Battez ensemble le contenu du sachet, les 2 oeufs et le lait - faites cuire cette préparation, louche par louche, à la poêle, dans du beurre, comme des crêpes
Posez sur chaque crêpe quelques pointes d'asperges, une noix de beurre et un peu de persil - roulez - servez chaud
CROÛTES AU FROMAGE BLANC
4 tranches assez épaisses de pain de campagne - 2 gousses d'ail - 2 noix décortiquées - persil - 200 g de fromage blanc à 40% de matières grasses - 1/2 sachet de soupe à l'oignon
Pelez les gousses d'ail - frottez-en les tranches de pain - passez-les au four chaud (180° th 6) pendant 5 mn
Mettez le fromage blanc dans un bol et mélangez-le avec la soupe à l'oignon
Etalez le fromage sur les tranches de pain chaudes - décorez avec des morceaux de noix et des feuilles de persil
Servez en même temps que ces croûtes au fromage blanc des crudités variées : bâtonnets de carottes, de céleri-branche, bouquets de chou-fleur crus, champignons de Paris ou fenouil en lamelles
FILETS DE HARENGS NORDIQUES
8 filets de harengs fumés doux - 1/4 de litre de lait - 1 oignon - 100 g de crème - 1 yaourt nature - 1 cuillerée à soupe de câpres - 1/2 citron - poivre
Décoration: 1 ciboule ou à défaut 2 petits oignons au vinaigre - 1 brin de persil - 2 tranches de citron
Mettez les filets de harengs dans une assiette creuse - couvrez-les de lait et laissez en attente pendant 2 heures afin de les dessaler
Pelez l'oignon - coupez-le en fines lamelles
Egouttez les filets de harengs - essuyez-les avec du papier absorbant - posez-les sur un plat
Mélangez la crème, le yaourt et quelques gouttes de jus de citron dans un bol avec une fourchette - poivrez
Versez la moitié de la sauce sur les harengs - mettez dessus les rondelles d'oignon et les câpres
Décorez avec la ciboule lavée et coupée en morceaux (ou les petits oignons), du persil et des rondelles de citron - servez le reste de sauce dans une saucière, à part
FONDS D'ARTICHAUTS MARQUISE
4 gros artichauts - 6 oeufs - 1 boîte de 1/2 de macédoine de légumes - 1 bol de mayonnaise - 6 feuilles de salade - 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc - sel
Nettoyez soigneusement les artichauts - faites-les cuire 40 mn à l'eau bouillante salée - mettez-y 2 oeufs à durcir pendant 10 mn - égouttez les artichauts - mettez-les de côté - quand ils sont un peu refroidis, enlevez les feuilles et le foin
Epluchez les oeufs durs - écrasez-les à la fourchette
Chauffez de l'eau salée en y ajoutant le vinaigre - cassez un des 4 oeufs restants dans une tasse - quand l'eau commence à frémir, réglez le feu pour qu'elle reste légèrement frémissante sans bouillir
Faites doucement glisser l'oeuf dans l'eau et avec une cuillère, ramenez le blanc pour qu'il se rassemble sur le jaune - recommencez l'opération pour les 3 oeufs restants - au bout de 3 à 4 mn, retirez les oeufs un par un avec une écumoire et déposez-les sur un papier absorbant
Egouttez la macédoine - ajoutez-y 4 cuillerées à soupe de mayonnaise - disposez-la en dôme au centre d'un plat - entourez de feuilles de salade
Placez chaque oeuf sur un fond d'artichaut - garnissez chacun d'eux de mayonnaise en vous servant d'une poche à douille ou d'un tube de mayonnaise dont l'embouchure est à bords cannelés
Placez les fonds d'artichauts sur les feuilles de salade dans le plat et décorez en parsemant le hachis d'oeufs durs
MÂCHE À L'ÉCHALOTE
Lavez et séchez la mâche - mettez-la dans un saladier avec sel et poivre
Pelez et coupez en lamelles 4 échalotes - faites-les dorer à feu doux à la poêle dans 1 cuillerée d'huile, pendant 3 mn
Ajoutez dans la poêle 4 cuillerées à soupe de vinaigre - versez le tout sur la salade et mélangez
PÂTES FRAÎCHES À LA MOUSSE DE SAUMON pour 6 personnes
La mousse de saumon qui accompagne les pâtes peut être faite la veille et conservée au réfrigérateur
400 g de pâtes fraiches - 200 g de saumon fumé - 50 g de beurre ramolli - 100 g de crème fraîche - 1 bouquet de ciboulette - 1 cuillerée à soupe de Cognac - le zeste râpé d'1 citron non traité - sel, poivre
1. La mousse de saumon
Coupez la moitié du saumon en fines lanières et mettez le reste dans le bol d'un mixer avec la crème, le Cognac, sel, poivre et zeste de citron
Mixez jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse - mettez-la de côté
Avec des ciseaux, coupez finement la ciboulette
Mettez le beurre dans un plat de service
2. Les pâtes
Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée additionnée d'1 cuillerée à soupe d'huile
Lorsqu'elles sont cuites "al dente", c'est-à-dire encore un peu fermes sous la dent, égouttez-les et mettez-les dans le plat
Retournez-les dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées
Ajoutez la crème à base de saumon et remuez encore - couvrez avec le reste de saumon et parsemez de ciboulette
PAUPIETTES DE SAUMON FUMÉ pour 10 personnes
10 tranches de saumon fumé - 1 bol de crème fraîche - 1 tasse de raifort râpé - sel - 5 citrons
Mettez la crème dans un saladier, il faut de la crème pas trop épaisse - battez-la au fouet avec une pincée de sel
Ajoutez-lui le raifort râpé et mélangez
Etalez chaque tranche de saumon - posez dessus une cuillerée de la crème au raifort
Roulez la tranche en cornet autour de la garniture que vous laisserez dépasser à une extrémité de la paupiette
Mettez au réfrigérateur et ne sortez qu'au moment de servir - accompagnez d'un demi-citron
SALADE DE CRESSON ET DE POMMES
Une salade de feuilles de cresson et de petits dés de pommes-fruits - assaisonnez d'une vinaigrette à votre goût
SOUPE BONNE FEMME
Préparez une soupe de poireaux-pommes de terre
Au moment de servir, ajoutez 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et quelques croûtons dorés au beurre
SOUPE GRATINÉE
500 g d'oignons - 1/2 baguette - 100 g de beurre - 150 g d'emmental râpé - sel, poivre
Pelez les oignons - coupez-les en fines rondelles
Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole - mettez-y les oignons et remuez jusqu'à ce qu'ils soient à peine dorés
Versez dessus 1 litre d'eau - salez, poivrez - dès le début de l'ébullition, couvrez et laissez cuire pendant 15 mn sur feu doux
Coupez la baguette en tranches d'1 cm d'épaisseur - retirez la croûte
Chauffez 30 g de beurre dans une poêle - dès qu'il est mousseux, faites-y dorer les tranches de pain pendant 2 mn de chaque côté sur feu doux
Egouttez-les sur du papier absorbant
Beurrez un poêlon en terre ou un plat creux en verre - mettez-y la moitié du fromage - versez dessus la soupe bouillante - disposez les croûtons - saupoudrez avec le reste de fromage
Faites gratiner sous le gril du four pendant 5 mn
SOUPE PROVENÇALE
Préparez une soupe de légumes faite maison ou bien en boîte ou en sachet
Ecrasez une pomme de terre cuite encore chaude - ajoutez-lui 2 gousses d'ail pilées et une cuillerée à soupe d'huile
Ajoutez cette préparation à la soupe de légumes