Viandes Dec 3

Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - vous pouvez laisser vos remarques et commentaires sur le forum rubrique Menus

BITOKES DE MOUTON

Mélangez à 400 g de mouton cru haché 2 cuillerées de mie de pain trempée de lait, autant de gruyère râpé, 1 oeuf, du sel et du poivre

Formez 4 croquettes - passez-les dans la farine et faites-les cuire 10 mn à la poêle dans moitié beurre / moitié huile -

BOUDIN NOIR AU FOUR

Tartinez de moutarde les morceaux de boudin - enveloppez de papier aluminium - cuisez 20 mn à four chaud (th 8)

CERVELLES AU BEURRE

2 cervelles de veau que vous faites tremper 20 mn dans de l'eau vinaigrée avant d'enlever la fine peau et les filaments qui les entourent

Faites-les cuire 20 mn dans de l'eau salée avec 2 rondelles de citron et 1 feuille de laurier

Egouttez - coupez en tranches - arrosez de beurre fondu

DINDE FARCIE ACCOMPAGNÉE DE MARRONS pour 10 personnes

  1 dinde de 5 kg - 200 g de jambon d'York (ou à l'os) haché finement - 50 g de foies de volaille + le foie de la dinde coupés en dés de 1/2 cm de côté - 4 échalotes grises hachées finement - 50 g de mmie de pain blanc râpée - 2 cuillerées à soupe de persil plat coupé en morceaux aux ciseaux - 1 boîte de 30 g de morceaux  de truffes - 1 oeuf - 2 cuillerées à soupe d'armagnac ou de cognac - 3 cuillerées à soupe de gruyère râpé - 1 cuillerée à soupe de pignons (facultatif) - 4 pincées de noix de muscade râpée - 2 pincées de quatre épices en poudre - 20 g de beurre - 1 cuillerée à soupe d'huile - sel, poivre

1 kg de marrons cuits + 50 g de beurre

1. La farce:

Faites fondre le beurre dans une petite poêle sur feu doux et faites-y dorer très légèrement les échalotes - ajoutez les foies et faites-les également dorer légèrement

Versez le tout dans un saladier - ajoutez-y le jambon, la mie de pain, le persil, sel, poivre, muscade et quatre épices - mélangez bien puis ajoutez le fromage, l'oeuf, les pignons et l'alcool - ajoutez la truffe et le jus de la boîte

2. La dinde:

Garnisez l'intérieur de la dinde de la farce préparée et cousez l'ouverture - allumez le four (200° th 6/7)

Posez la dinde farcie sur la plaque du four et badigeonnez-la d'huile - salez-la légèrement - mettez la plaque dans le four - laissez cuire pendant 30 mn puis baissez le thermostat à 5 (170°) - laissez cuire encore 2 h 30

Couvrez la dinde d'une feuille de papier d'aluminium si elle dorait trop vite et ajoutez un peu d'eau au fond du plat si le jus de cuisson se desséchait

Au bout de 3 h de cuisson, baissez le thermostat à 3 (110°) et laissez cuire encore 1 heure

Lorsque la dinde est cuite, retirez-la du four et posez-la sur un plat de service - éteignez le four et posez le plat dans le four afin de garder la dinde au chaud - éliminez tout le gras qui surnage à la surface du jus de cuisson de la dinde et versez dans une casserole

Versez 1/2 verre d'eau dans la plaque et posez-la sur feu vif - grattez le fond de la plaque pour en décoller les sucs de cuisson - versez le tout dans la casserole, chauffez jusqu'à ébullition puis versez dans une saucière

3. La garniture de marrons:

Mettez-les dans une grande casserole - ajoutez le beurre et faites revenir les marrons à feu doux en les retournant dans le beurre afin qu'ils en soient bien enrobés, mais ils ne doivent pas dorer - lorsqu'ils sont bien chauds, mettez-les dans un plat de service -

Servez la dinde toute chaude entourée de marrons, le reste des marrons et la sauce à part

FILET DE BOEUF EN CROÛTE SAUCE AU PORTO pour 6 personnes

   1 kg 400 de filet de boeuf bardé et ficelé - 2 échalotes - 80 g de beurre - 1 paquet de pâte feuilletée - 6 branches de persil - sel, poivre

Pour la sauce :

1 tranche de 60 g de bacon - 1 carotte - 1 oignon - 1 clou de girofle - 2 grains de poivre - 1 pincée de thym - 2 cuillerées à soupe de farine - 40 g de beurre - 2 tasses de bouilon de volaille - 4 cuillerées à soupe de Porto

Epluchez les échalotes - hachez-les ainsi que le persil
Placez le filet dans un plat allant au four - salez, poivrez au moulin - parsemez-le de noisettes de beurre - saupoudrez-le avec le hachis d'achalotes et de persil

Mettez à four bien chaud (250° th 9) pendant 20 mn en arrosant en cours de cuisson - nettoyez la carotte et l'oignon - coupez le bacon en dés

Etalez la pâte feuilletée sur 4 mm environ d'épaisseur - le filet ayant cuit 20 mn, sortez-le du four - retirez bardes et ficelles - enveloppez-le de pâte - remettez au four 20 mn

La sauce :

Faites dorer le bacon au beurre dans une casserole avec la carotte et l'oignon haché - ajoutez le clou de girofle, le thym, le poivre, le reste du beurre et la farine - tournez et laissez cuire 3 mn

Versez alors le bouillon froid - remuez vivement et faites mijoter 10 mn - filtrez - remettez dans la casserole avec le Porto - chauffez 2 mn et servez en saucière avec le filet dans sa superbe croûte dorée

JAMBON MINUTE

Passez 4 tranches de jambon coupées en lanières 3 mn à la poêle dans 50 g de beurre

JARRET DE PORC AUX PETITS OIGNONS pour 6 personnes

  1 gros jarret arrière de porc d'environ 1 kg 500 - 30 g de beurre - 1 verre à liqueur de marc de Bourgogne - 1/4 de litre de vin rouge - 1 bouquet garni - 2 gousses d'ail - 8 pommes de terre - persil haché - une vingtaine de petits oignons - sel, poivre

Entaillez la couenne du jarret en faisant un croisillon avec un couteau - salez et poivrez sur toutes les faces

Chauffez le beurre dans une cocotte sur feu doux - mettez-y le jarret et faites-le dorer en le retournant

Retirez-le - videz le beurre - replacez le jarret dans la cocotte - versez le marc - flambez - ajoutez le vin rouge, du sel, du poivre et assez d'eau pour recouvrir le jarret

Pelez les gousses d'ail - écrasez-les - dès le début de l'ébullition, mettez-les dans la cocotte avec le bouquet garni - baissez le feu - couvrez - laissez mijoter pendant 1 heure

Pendant ce temps, mettez les petits oignons dans une casserole d'eau bouillante salée - laissez-les bouillir 5 mn - égouttez-les et épluchez-les

Après 1 h de cuisson du jarret, ajoutez les petits oignons dans la cocotte - faites cuire encore 30 mn

Pelez les pommes de terre - faites-les cuire à l'eau bouillante salée 25 mn

Servez le jarret entouré avec les petits oignons et les pommes de terre - versez dessus la sauce de cuisson - saupoudrez de persil - si la sauce est trop liquide, ajoutez-y 1 cuillerée de beurre et 1 cuillerée de farine mélangés et faites bouillir 5 mn

OIE RÔTIE AUX DEUX PURÉES pour 6 personnes

  1 oie prête à rôtir de 3 kg environ - 1 brin de romarin - 2 gousses d'ail entières - sel, poivre -

1 céleri-rave - 500 g de pommes de terre - 25 g de beurre - sel

500 g de fonds d'artichauts en boîte - 25 g de beurre - sel

1. L'oie:

Salez et poivrez l'oie à l'intérieur et à l'extérieur - mettez l'ail et le romarin à l'intérieur de la volaille - posez-la sur la grille du four au-dessus de la lèchefrite - allumez le four (200° th 6/7) - mettez l'oie dans le four et laissez-la cuire pendant 1 heure

Piquez-en la surface de temps en temps de façon à ce que le gras s'écoule - baissez ensuite le thermostat à 5 (170°) et laissez cuire pendant encore 1 h 30 - éteignez le four et laissez-y reposer l'oie pendant 30 mn

2. Les purées:

Faites cuire à la vapeur pendant 30 mn afin qu'ils ne se gorgent pas d'eau, les pommes de terre et le céleri-rave ensemble, coupés en morceaux

Rincez les fonds d'artichauts à l'eau très chaude - passez ensuite les légumes au mixer, séparément, en y ajoutant le beurre

3. La sauce

Lorsque l'oie a reposé, retirez-la du four et posez-la sur le plat de service - éliminez tout le gras qui surnage à la surface du jus contenu dans la lèchefrite et versez ce jus dans une saucière

Versez un peu d'eau dans la lèchefrite et détachez les sucs de cuisson, sur feu vif, en raclant le fond de la lèchefrite avec une spatule - versez dans la saucière -

Servez l'oie toute chaude, avec sa sauce et ses deux purées à part

PINTADE AUX LENTILLES

  1 pintade d'environ 1 kg 300 vidée - 70 g de beurre - 2 cuillerées à soupe d'huile - 400 g de lentilles - 4 feuilles de sauge - 4 feuilles de laurier - 1 branche de romarin - 1 oignon - 1 branche de céleri - 1 carotte - 100 g de lard demi-sel - 1/2 litre d'eau - 1/2 verre de vin blanc sec - sel, poivre

Coupez la pintade en 4 - salez et poivrez les morceaux

Chauffez 30 g de beurre et 2 cuillerées d'huile dans une sauteuse sur feu doux - mettez-y les morceaux de volaille et faites-les dorer sur toutes leurs faces

Retirez-les de la sauteuse avec l'écumoire et mettez-les de côté sur une assiette - videz la graisse de cuisson

Ccoupez tout menu la sauge, le laurier et le romarin - pelez et hachez l'oignon - nettoyez la branche de céleri en enlevant bien tous les fils - coupez-la en petits morceaux - pelez la carotte - coupez-la en 4 dans le sens de la longueur puis en dés -

Coupez également le lard en dés - plongez-les 3 mn dans de l'eau bouillante - égouttez-les

Mettez dans la sauteuse les lardons, les oignons, les herbes, la carotte, le céleri et 40 g de beurre - faites cuire sur feu doux en mélangeant pendant 10 mn

Ajoutez les lentilles puis les morceaux de pintade - versez l'eau et le vin blanc - dès le début de l'ébullition, couvrez la sauteuse - laissez mijoter sur feu doux pendant 30 mn - salez et poivrez seulement en fin de cuisson

RÔTI DE PORC SAUCE MOUTARDE pour 2 repas de 4 personnes

  1 kg 600 de carré de porc désossé et ficelé en rôti - 2 oignons - 1 verre de vin blanc - 1 cuillerée à soupe de moutarde - 200 g de crème - sel, poivre

Repas 1 :

Salez et poivrez le rôti de porc - pelez les oignons - coupez-les en 4 - mettez le rôti dans un plat à four sans aucune matière grasse - ajoutez les quartiers d'oignons autour - versez le vin blanc

Faites cuire au four (250° th 8) pendant 1 h 15 - arrosez la viande toutes les 15 mn en ajoutant un verre d'eau dans le fond du plat si nécessaire

Après 30 mn de cuisson, baissez la température du tour (210° th 7)

Quand il est cuit, retirez alors le rôti du four - posez-le sur un autre plat et remettez-le au four pour le garder au chaud pendant que vous préparez la sauce

Mettez le plat de cuisson sur feu doux - versez-y la moutarde et la crème - mélangez - faites bouillir pendant 3 mn - gardez la moitié du rôti pour un autre repas

Coupez l'autre moitié en tranches - mettez-les sur un plat de service chaud - nappez-les largement de sauce

Repas 2 :

Coupez en tranches minces le morceau de porc mis de côté

Servez avec une sauce froide faite de tomates pelées passées à la moulinette pour obtenir une purée à laquelle vous ajoutez 1 jaune d'oeuf, 1 cuillerée de persil haché, le jus d'un 1/2 citron, sel et poivre

SAUTÉ DE VEAU À LA PURÉE

   800 g de veau coupé en morceaux - 2 pommes - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 1 cuillerée à soupe rase de farine - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate - 40 g de beurre - 1 bouquet garni - une purée de pommes de terre (en sachet ou faite maison)

Pelez et hachez l'oignon et l'ail - chauffez le beurre dans une sauteuse - faites-y dorer légèrement l'oignon 3 mn sur feu doux puis, ajoutez les morceaux de veau

Quand ils sont bien dorés, saupoudrez-les de farine - salez, poivrez - ajoutez le concentré - mélangez et versez 2 verres d'eau - attendez le début de l'ébullition pour ajouter l'ail et le bouquet garni - couvrez - laissez cuire 35 mn

Pendant ce temps , préparez la purée et tenez-la au chaud -

Epluchez les pommes - partagez-les en 2 - ôtez les pépins - coupez les fruits en petits dés - mettez-les dans le sauté de veau - poursuivez la cuisson pendant 10 mn sans couvercle

Servez ensemble le sauté et la purée

STEAKS HACHÉS À LA MOUTARDE

Mélangez 2 cuillerées à soupe de moutarde forte, un peu de sel et 500 g de boeuf haché - pétrissez bien

Formez 4 grosses boulettes aplaties  - faites-les cuire à la poêle dans 3 cuillerées d'huile pendant 15 mn - servez parsemé de câpres -