Entrées - Salades - Potages Déc 4
Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - vous pouvez laisser vos remarques et commentaires sur le forum rubrique Menus
AMUSE-GUEULES
Mini-sandwichs fourrés de mousse de foie, de pâte de crevette, ou garnis de beurre et de jambon cru....
Ôtez la croûte des tranches de pain de mie et coupez-les en 4 - faites-les à l'avance et mettez-les dans du papier alu dans le bas du réfrigérateur - déballez-les pour les empiler en pyramide et piquez des bâtonnets
CONSOMMÉ AU MADÈRE
Battez dans une soupière 3 jaunes d'oeufs et 4 cuillerées à soupe de Madère - préparez 1 litre 1/2 de consommé de boeuf avec du concentré
Versez le bouillon chaud dans la soupière sans cesser de battre - poivrez - servez avec des croûtons
CROQUE-CHOU-FLEUR
Prenez seulement les bouquets d'un chou-fleur bien lavé (gardez tous les trognons pour en faire un "potage tout blanc")
Eessuyez-les avec du papier absorbant - arrosez-les de jus de citron - saupoudrez-les d'un peu de sel fin - servez les bouquets crus avec de la mayonnaise à part
HUÎTRES ET SAUCISSES CHAUDES
Servez les huîtres ouvertes disposées en couronne sur un plat et placez au centre des petites saucisses cocktail très chaudes - accompagnez de vinaigre à l'échalote
POISSONS EN GELÉE pour 12 personnes
2 poissons de 1 kg 800 chacun, écaillés et vidés (colin, bar, truite de mer) - 2 sachets de court-bouillon instantané - 2 sachets de gelée instantanée - 1 verre de Porto
Préparez le court-bouillon selon le mode d'emploi - il faut qu'il soit froid lorsque vous y mettez les poissons
Chauffez jusquq'à ce que le liquide commence à frémir et laisez cuire les poissons pendant 15 mn - le court-bouillon ne doit absolument pas bouillir
Egouttez les poissons en faisant attention de ne pas les briser - posez-les sur un linge et quand ils sont un peu refroidis, enlevez leur peau
Filtrez le court-bouillon - préparez la gelée selon le mode d'emploi, en utilisant le court-bouillon au lieu d'eau et ajoutez un verre de Porto
Laissez tiédir la gelée - mettez les poissons sur un plat - nappez-les avec la moitié de la gelée - faites prendre au réfrigérateur pendant 1 heure - couvrez avec le restant de la gelée et remettez dans le réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir
Astuce: si vous n'avez pas de plat assez grand pour les poissons, utilisez un plateau couvert de papier aluminium dissimulé par un lit de feuilles de salade
POTAGE AU POULET
2 blancs de poulet - 2 oignons - 1 coeur de céleri - 2 carottes - 1 cuillerée à café de concentré de tomates - 1 cube de bouillon de poule - 40 g de beurre - 1 cuillerée à soupe de maïzena - persil - sel, poivre
Coupez les blancs de poulet en lanières - pelez et hachez les oignons - lavez le céleri - coupez-le en petits morceaux - épluchez les carottes - coupez-les en dés
Chauffez 40 g de beurre dans un faitout - mettez-y les oignons, les carottes et le céleri - remuez pendant quelques minutes sur feu doux sans laisser dorer
Ajouter le concentré de tomates, le poulet et le cube de bouillon - versez 1 litre d'eau - salez légèrement - laissez cuire à feu doux pendant 20 mn
Hachez le persil - délayez la maïzena dans 1/2 verre d'eau froide - versez-la dans la soupe - faites cuire encore 5 mn
Au moment de servir, poivrez et saupoudrez de persil haché
POTAGE TOUT BLANC
Faites cuire les trognons du chou-fleur (cf "croque-chou-fleur") pendant 35 mn à l'eau bouillante salée avec 3 pommes de terre pelées et coupées en dés, 1 blanc de poireau coupé en tronçons
Passez le tout à la moulinette - pour servir, ajoutez une bonne noix de beurre
SALADE DE LANGOUSTINES À L'ORANGE pour 6 personnes
24 langoustines (en raison du prix, vous pouvez les remplacer par de gros bouquets) - 1 gros poivron rouge - 2 oranges - 3 kiwis - 1 dose de safran - 3 citrons - 6 cuillerées à soupe d'huile - 1 cuillerée à dessert de vinaigre (de Xerès de préférence) - sel, poivre
Décortiquez les langoustines après en avoir mis 4 ou 6 de côté - placez les langoustines décortiquées dans un saladier - arrosez-les avec l'huile et le jus des citrons - salez et poivrez - enlevez la queue et les graines du poivron - coupez-le en tout petits dés - mettez-les dans le saladier
Lavez et essuyez les oranges - râpez l'écorce d'une orange avec une râpe à gros trous de façon à obtenir des copeaux de zeste
Râpez l'écorce de la deuxième orange avec le côté le plus fin pour obtenir une petite purée que vous ajoutez aux langoustines
Coupez la chair des oranges débarrassée de toute la peau et des pépins, en petits dés
Mettez-les dans le saladier - ajoutez le safran délayé dans le vinaigre, du sel et du poivre - mélangez bien et versez sur un plat de service
Pelez les kiwis - coupez-les en rondelles - décorez le plat avec les copeaux d'orange, les kiwis et les queues de langoustines
SALADE MARINA pour 12 personnes
600 g de riz - 12 langoustines (ou grosses crevettes déjà cuites) - 120 g de noix décortiquées - 8 tomates - 3 cuillerées à soupe de câpres - 3 cuillerées à café de paprika - 4 tubes ou pots de mayonnaise ou l'équivalent faite maison - 1 sachet de court-bouillon instantané - sel
Faites cuire les langoustines pendant 10 mn dans le court-bouillon - égouttez-les en gardant le court-bouillon et décortiquez-les
Faites chauffer le court-bouillon en lui ajoutant une quantité égale d'eau - salez - quand le liquide bout, versez-y le riz et laissez cuire (la durée dépend du riz que vous utilisez) - égouttez - laissez refroidir
Plongez les tomates dans de l'eau chaude - pelez-les - épépinez-les - coupez-les en morceaux
Dans un bol, mélangez le paprika à la mayonnaise - pilez grossièrement les noix
Mettez le riz dans un saladier - ajoutez la mayonnaise, les tomates, les câpres, les noix - mélangez - posez les langoustines sur le dessus
SALADE DE RIZ AUX OLIVES
250 g de riz - 2 oeufs - 2 tomates - 75 g d'olives noires - 1 tranche de jambon d'1/2 cm d'épaisseur - 100 g d'emmental - 1 gros cornichon - 1 cuillerée à soupe de vinaigre - 1 cuillerée à café de moutarde - 4 cuillerées à soupe d'huile - sel, poivre
Faites cuire le riz dans l'eau bouillante salée - faites durcir les 2 oeufs 10 mn à l'eau bouillante salée
Coupez les tomates en morceaux - coupez l'emmental et le jambon en cubes - coupez le cornichon en lanières - dénoyautez les olives - hachez-les
Délayez le vinaigre dans un bol avec la moutarde, du sel et du poivre - versez l'huile en mélangeant
Egouttez le riz - coupez les oeufs en quartiers - gardez-en un - écrasez les autres avec une fourchette
Mettez le riz dans un plat - mélangez-y le hachis d'olives - ajoutez les tomates, le fromage, le jambon, le cornichon et les oeufs - arrosez avec la sauce - décorez avec le quartier d'oeuf
SOUPE À LA LAITUE
Découpez en lanières les feuilles d'une laitue - cuisez-les 3 mn dans du beurre - couvrez avec 1 litre d'eau - salez, poivrez - poursuivez la cuisson 20 mn
TURBAN D'AVOCATS AUX CREVETTES pour 6 personnes
3 gros avocats bien mûrs - 1/2 tasse de mayonnaise - 4 cuillerées à soupe de crème battue au fouet - 2 cuillerées à café d'oignons hachés - 1/2 cuillerée à café de piment en poudre - 25 g de gélatine en feuilles - 200 g de crevettes décortiquées - 3 cuillerées à soupe de vinaigre - 6 cuillerées à soupe de ketchup - 1/2 tasse d'huile - 1 citron - sel, poivre
Ouvrez les avocats et retirez les noyaux - épluchez-les - arrosez la chair de jus de citron - passez-la au mixer pour obtenir une purée fine - salez
Faites fondre la gélatine dans 1/4 de litre d'eau chaude - quand elle est fondue, versez le liquide tiède dans la purée d'avocats
Ajoutez l'oignon haché, le piment, la mayonnaise, la crème battue au fouet - mélangez bien - versez dans un moule anti-adhésif en forme de couronne - faites prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures
Dans un petit saladier, mélangez au fouet l'huile, le vinaigre, le ketchup, un peu de sel et de poivre - mettez les crevettes dans cette préparation et laissez mariner pendant que la mousse d'avocats est dans le réfrigérateur
Pour servir, démoulez le turban d'avocats sur un plat rond - versez au centre les crevettes et leur sauce