Viandes Déc 4

Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - vous pouvez laisser vos remarques et commentaires sur le forum rubrique Menus - cliquez sur les miniatures pour agrandir les photos des plats

BLANCS DE POULET DOMINO pour 12 personnes

 12 blancs de poulet - 1 boîte de pelures de truffes - 1 cube de bouillon de concentré de volaille - 6 grains de poivre - huile - poivre

Coupez les blancs de volaille en deux dans le sens de l'épaisseur - mettez-les dans un faitout - ajoutez 1 litre de bouillon chaud préparé avec le concentré et les grains de poivre - posez sur feu doux et laissez cuire 10 mn à partir de l'ébullition - égouttez les blancs et épongez-les

Mettez-les dans une casserole avec les pelures de truffe et le jus de la boîte - poivrez au moulin - couvrez - chauffez 5 mn sur feu doux

Posez les blancs de poulet sur un plat - arrosez-les avec un filet d'huile puis avec le jus et les pelures de truffe qui sont dans la casserole

BOEUF AU PAPRIKA ET TAGLIATELLES pour 6 personnes

 6 tranches de 100 g de faux-filet - 250 g de crème - 1 cuillerée à dessert de moutarde - 1 cuillerée à dessert de paprika - 350 g de tagliatelles - 60 g de beurre - sel - huile

Coupez les 6 tranches de faux-filet en languettes d'1/2 cm de large - mélangez dans un bol la crème, la moutarde et  le paprika - faites cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante salée et additionnée d'un peu d'huile

Faites chauffer le beurre dans une grande poêle - mettez-y les languettes de viande à dorer à feu très vif pendant à peine 2 à 3 mn  - poivrez et salez - réduisez le feu et ajoutez le contenu du bol - remuez - laissez cuire encore 4 à 5 mn

Servez dans un plat creux, la viande entourée des tagliatelles bien égouttées

BOULETTES CAMARGAISES

 400 g de boeuf haché - 100 g de riz - 1 boîte de 4/4 de tomates pelées au naturel  - 1 oignon - 2 blancs d'oeufs - 50 g de crème - 1 cuillerée à soupe de persil haché - 40 g de beurre - sel, poivre

Mettez la viande hachée dans un saladier - égouttez les tomates - passez-les à la moulinette - mettez-en 1/4 avec la viande - dans le saladier, ajoutez aussi le riz, les blancs d'oeufs, la crème et le persil - salez et poivrez - mélangez - formez des boulettes - mettez-les de côté sur une assiette

Pelez et hachez l'oignon - chauffez 40 g de beurre dans une sauteuse - mettez-y l'oignon - remuez pendant quelques minutes sans laisser dorer

Ajoutez les boulettes - secouez la sauteuse afin d'enrober les boulettes de beurre - versez la purée de tomates restante - salez et poivrez - couvrez au moment de l'ébullition - laissez cuire pendant 20 mn en retournant les croquettes à mi-cuisson

CANARD AUX PÊCHES pour 12 personnes

 2 canards de 1 kg 1/2 chacun, vidés - 500 g de pâté de foie (ou mousse de foie gras) - 120 g de beurre - 3 cuillerées à soupe d'huile - 1 petit verre de cognac - 2 boîtes de 4/4 de pêches jaunes - sel, poivre

Allumez le four (220° th7 ) - mettez les canards dans la lèchefrite - salez et poivrez - tartinez-les avec 60 g de beurre - arrosez-les d'huile - couvrez-les de papier aluminium et faites-les cuire pendant 1 h 30 en arrosant de temps en temps

Les canards étant cuits, égouttez-les de leur jus de cuisson - épongez-les avec du papier absorbant - laissez-les refroidir - découpez les cuisses, arrière-cuisses, ailes et filets à couper en tranches

Mélangez le pâté de foie, le restant du beurre et le cognac - tartinez les morceaux de canard avec cette purée et reconstituez les volailles

Egouttez les pêches - mettez les canards sur un plat - garnissez avec les pêches

CÔTES DE PORC GRILLÉES

 4 côtes de porc dégraissées - 3 cuillerées à soupe d'huile - 4 cuillerées à soupe de sauce soja - 1 pincée de paprika - 1 cuillerée à soupe de Martini sec - 50 g de beurre - 2 échalotes - sel, poivre

Huilez les côtes de porc - mettez-les dans un plat - mélangez dans un bol la sauce soja, le Martini, le paprika, sel et poivre - versez sur les côtes de porc - étalez avec le dos d'une cuillère en pressant légèrement afin d'imbiber la viande de cette marinade

Chauffer un gril en fonte sur feu vif - baissez le feu au moment de mettre les côtes de porc égouttées - faites-les cuire pendant 6 à 8 mn de chaque côté

Préparez une petite sauce en faisant dorer légèrement dans le beurre les échalotes hachées - mouillez avec la marinade

Servez la viande avec la sauce à part et accompagnée d'une salade mixte, chicorée et laitue par exemple

CROQUETTES DE DINDE pour 6 personnes avec les restes de la "Dinde au Porto"

 Restes de la dinde - 1 échalote - 90 g de beurre - 50 g de farine + 3 cuillerées à soupe - 1/2 litre de lait - 2 oeufs - 2 litres d'eau - 2 cubes de bouillon - noix de muscade - 1 cuillerée à soupe de crème - 1 cuilelrée à soupe de concentré de tomates - sel, poivre

Désossez les restes de dinde et enlevez la peau - hachez les chairs - pelez et hachez finement l'échalote - dans une poêle, mettez 20 g de beurre à chauffer sur feu doux - ajoutez l'échalote puis le hachis de dinde - mélangez et laissez cuire 5 mn - salez, poivrez et mettez de côté

Préparez une sauce béchamel: dans une casserole sur feu doux, faites fondre 50 g de beurre - ajoutez 50 g de farine - remuez vivement avec un fouet - versez le lait froid d'un seul coup, sans cesser de remuer jusqu'à l'ébullition - salez et poivrez - râpez un peu de muscade - mettez de côté les 2/3 de cette sauce - mélangez la viande au tiers restant

Cassez les 2 oeufs - séparez les blancs des jaunes - battez les blancs en neige avec 1 pincée de sel - ajoutez les jaunes au hachis de viande - mélangez bien - puis mettez les blancs en neige en mélangeant encore

Formez des croquettes en prenant soin de fariner les paumes de vos mains - faites bouillir 2 litres d'eau dans une gande casserole - délayez-y les cubes de bouillon - réduisez le feu afin que l'eau soit juste frémissante - faites-y cuire les croquettes 6 par 6 dans une passoire plongée dans le bouillon pendant 5 mn

Placez-les alors dans un plat à four beurré - terminez la cuisson au four (210° th 7) pendant 15 mn - ajoutez au reste de la sauce béchamel 1 cuillerée de crème et 1 de concentré de tomates - faites réchuffer à feu doux en mélangeant bien - servez avec les croquettes

DINDE AU PORTO pour 2 repas de 4 personnes à 6 personnes

 1 dinde d'environ 3 kg, vidée et ficelée - 6 pincées de 4 épices - 2 sachets de court-bouillon - 1 verre de vin blanc - 50 g de beurre - 1 verre de Porto - sel, poivre

Salez et poivrez la dinde - saupoudrez-la de 4 épices - mettez-la dans un grand faitout - couvrez-la d'eau froide - ajoutez le vin blanc et les 2 sachets de court-bouillon - faites cuire sur feu doux pendant 45 mn

Egouttez la dinde - laissez-la refroidir puis séchez-la avec un linge - mettez-la dans un plat à four et tartinez-la avec le beurre - terminez la cuisson au four (210° th 7) pendant 1 h 1/4

Versez le Porto dans un bol - ajoutez 2 verres d'eau chaude - arrosez la dinde aavec un peu de ce mélange toutes les 10 mn

Présentez la dinde bien dorée coupée en morceaux et le jus de cuisson à part - accompagnez de petites pommes dorées à la poêle dans un mélange beure/huile

Gardez les restes au réfrigérateur pour réaliser des "Croquettes de dinde"

JAMBON AUX ÉPINARDS

 450 g d'épinards surgelés en branche  ou frais - 4 tranches de jambon - 60 g de beurre - 1 cuillerée à soupe rase de farine - 1/4 de litre de lait - 1 cuillerée à soupe de crème - 2 portions de fromage fondu - sel, poivre

Mettez le bloc d'épinards surgelés dans 1 litre d'eau bouillante salée - laissez cuire 10 mn - Pour les épinards frais, enlevez bien toutes les queues et lavez les feuilles plusieurs fois à l'eau froide - faites cuire 20 mn à l'eau bouillante salée

Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole sur feu doux - aoutez la farine - mélangez rapidement au fouet - versez le lait en continuant à mélanger jusqu'à l'ébullition et laissez cuire 5 mn - hors du feu, ajoutez le fromage coupé en lamelles - mélangez à nouveau - salez, poivrez

Partagez les tranches de jambon en 2

Egouttez les épinards - mettez-les dans une casserole sur feu doux avec 20 g de beurre et la crème - mélangez - salez et poivrez - étalez les épinards dans un plat à four beurré - placez dessus les demi-tranches de jambon roulées - nappez avec la sauce - faites gratiner au four (180° th 6) pendant 20 mn

JARDINIÈRE À LA PAYSANNE

 1 paquet de 450 g de macédoine surgelée - 1 oeuf dur - 500 g de restes de rôti de porc (recette "Rôti de porc en cocotte") - 100 g de lard demi-sel coupé en gros dés - 1 bouquet de persil - 50 g de beurre - sel, poivre

Mettez la jardinière surgelée dans une casserole d'eau bouillante salée - laissez cuire pendant 10 mn - hachez le persil - coupez le rôti de porc en petits cubes

Mettez les lardons dans une poêle, sans matières grasses, sur feu doux - faites-les dorer 3 mn puis égouttez la viande et les lardons sur du papier absorbant - écrasez l'oeuf dur avec une fourchette - égouttez la jardinière

Mettez les légumes dans un plat à four - poivrez - parsemez de petits morceaux de beurre - recouvrez avec le mélange de viande et de lardons - passez le plat au four (210° th 7) pendant 5 mn - avant de servir, saupoudrez de persil et d'oeuf écrasé

LANGUE DE VEAU PIMENTÉE - pour 2 repas de 4 personnes  prévoir 24 h de trempage de la langue

 1 langue de veau - 1 oignon - 1 carotte - 50 g de jambon cru - 80 g de lard coupé en dés - 50 g de beurre - 1 cuillerée à soupe d'huile - 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate - 1 piment oiseau - sel, poivre

 Mettez la langue dans de l'eau froide souvent renouvelée pendant 24 h

Faites bouillir de l'eau salée dans un faitout - plongez-y la langue - laissez-la cuire 1 heure puis égouttez-la - dépouillez-la ensuite de sa peau et coupez-la en tranches

Hachez l'oignon et la carotte, ainsi que le jambon - faites-les dorer dans une cocotte avec les lardons, le beurre et l'huile et 2 cuillerées à soupe de concentré + 1/2 verre d'eau et le piment - salez et poivrez - couvrez et laissez cuire à feu doux 20 mn

La cuisson de la langue terminée, coupez-la en tranches et laissez mijoter 10 mn dans la cocotte - servez sur un plat, la sauce à part

LANGUE DE VEAU FROIDE

Accompagnée de salade et servie avec une petite sauce: mayonnaise  à laquelle vous éjoutez des petits dés de tomates et du persil haché

PINTADE AUX FIGUES ET AU RHUM ET SES TROIS PURÉES pour 6 personnes - à commencer la veille

 1 grosse pintade - 500 g de figues sèches - 2 verres de rhum - 6 cuillerées à soupe d'huile - sel, poivre

Pour les purées: 6 carottes - 6 pommes de terre - 1/2 boîte de petits pois - 1/2 verre de lait - 30 g de beurre - 2 cuillerées à soupe de crème fraîche - sel, poivre

La veille, faites macérer les figues dans le rhum

Après avoir flambé la volaille et légèrement salé et poivré l'intérieur, farcissez6la avec la moitié des figues - badigeonnez la pintade avec l'huile, salez, poivrez, mettez-la dans un plat alllant au four, bien huilé - faites cuire (190° th 6) pendant 30 mn environ - entourez alors la pintade avec le reste des figues - remettez au four jusqu'à cuisson complète, soit 30 à 40 mn selon la grosseur de la volaille

Préparez une garniture de purées - épluchez les carottes et les pommes sde terre et faites-les cuire séparément à l'eau salée - égouttez les petits pois et passez-les à la moulinette - réchauffez cette purée verte doucement en ajoutant une noix de beurre et poivrez - passez également à la moulinette les pommes de terre et bbattez vigoureusement la purée blanche avec un peu de lait chaud et une noix de beurre - faites de même avec les carottes mais ajoutez la crème fraîche à cette dernière purée orange

Rapartissez les purées dans un plat rond chauffé sans les mélanger - servez la pintade entourée des figues et en même temps les purées

RÔTI DE PORC EN COCOTTE pour 2 repas de 4 personnes

Les restes seront utilisés dans la recette "Jardinière à la paysanne"

1 kg 1/2 de rôti - 8 oignons - 50 g de beurre - 3 cuillerées à soupe d'huile - sel, poivre - 2 verres d'eau - laurier

Mettez le tout dans une cocotte et cuisez 1 h 1/2  à feu très doux, cocotte couverte

ROULEAUX SURPRISE avec les restes du "Rumsteack du chef"

 Le morceau de rôti de boeuf aux pruneaux restant - 1/2 carré de fromage frais à 40% de matières grasses - 150 g de mousse de foie de canard - 1 boîte d'1/2 de pointes d'asperges - pickles (carottes, poivrons, céleris ou cornichons au vinaigre) - persil - poivre

Coupez en 8 tranches le rôti froid - mélangez la mousse de foie, le fromage frais et du poivre dans un bol jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse - rincez les asperges sous l'eau froide - égouttez et épongez avec du papier absorbant

Tartinez chaque tranche de rôti avec la préparation à la mousse de foie - posez 2 pointes d'asperges - roulez les tranches

Placez-les sur un plat garni de feuilles de laitue - disposez sur chaque rouleau un brin de persil et un pickle

RUMSTEACK DU CHEF pour 2 repas de 4 personnes

 1 rôti de boeuf dans le rumsteak d'1 kg 800 - 250 g de pruneaux - 1 zeste d'orange - 6 carottes - 2 oignons - 2 branches de céleri - 1 verre de vin rouge - 3 cuillerées à soupe d'huile - 1 feuille de laurier - sel, poivre

Mettez les pruneaux dans une casserole avec le zeste d'orange - versez dessus le vin rouge et 1 verre d'eau chaude - laissez gonfler 30 mn

Nettoyez carottes et céleri et coupez-les en morceaux - pelez les oignons - hachez-les grossièrement

Chauffez l'huile dans un plat à four sur feu moyen - faites-y légèrement dorer le rôti - ajoutez les carottes, le céleri, les oignons, le laurier et 1/2 verre d'eau - mettez au four (210° th 7) - après 15 mn de cuisson, ajoutez les pruneaux égouttés - poursuivez la cuisson 25 mn

Retirez le rôti du four - salez et poivrez - présentez la viande coupée en tranches, entourée avec pruneaux et légumes - arrosez avec le jus de cuisson - servez à part le reste des légumes

Les restes du rôti seront utilisés pour les "Rouleaux surprise"

SAUTÉ DE MOUTON À LA SAUGE pour 6 personnes - prévoir 2 heures de marinade

 1, 600 kg d'épaule de mouton désossée - 1 kg de pommes de terre - 2 oignons - 4 tomates - 1 cuillerée à soupe de cognac - 3 gousses d'ail - 1/2 litre de vin blanc - 5 cuillerées à soupe d'huile - 1 bouquet de sauge - 30 g de beurre - 1 cuillerée à soupe de farine - sel, poivre

Pelez et hachez les oignons - coupez l'épaule en morceaux de 3 cm environ de côté - salez et poivrez-les - mettez-les dans un saladier - ajoutez le vin blanc, le cognac et les oignons - mélangez - couvrez d'un papier d'alu - laissez de côté pendant 2 heures

Pelez les pommes de terre - lavez-les - coupez-les en morceaux - pelez les tomates et coupez-les en quartiers - mettez-les dans un saladier et ajoutez-y 3 cuillerées à soupe d'huile

Egouttez la viande et les oignons- mettez la marinade dans une casserole - essuyez les morceaux de mouton avec du papier absorbant - saupoudrez-les de farine - chauffez 2 cuillerées d'huile dans une poêle sur feu doux - faites-y dorer la viande 2 mn - retirez du feu

Mettez la viande dans un plat à four - ajoutez les pommes de terre, les tomates, les gousses d'ail entières, 30 g de beurre et un bouquet de sauge

Faites bouillir la marinade sur feu vif jusqu'à ce qu'elle réduise de moitié - versez-la dans le plat - couvrez avec du papier aluminiom - faites cuire au four (210° th 7) 1 heure

Avant de servir, retirez l'ail et le bouquet de sauge