Viandes Nov 2

Recettes pour 4 personnes, dans le cas contraire, je vous le préciserai. Laissez vos éventuels commentaires sur le forum, rubrique Menus

BLANCS DE POULET PANÉS

  4 ou 8 blancs de poulet selon leur taille - 100 g de beurre - 2 citrons - 1 cuillerée à soupe de persil haché - 2 cuillerées à soupe de farine - 2 oeufs - 2 cuillerées à soupe de chapelure - sel, poivre

Dans un saladier, écrasez 60 g de beurre avec une fourchette pour le rendre crémeux - ajoutez le jus d'un citron, le persil haché, salez, mélangez bien

Dans 4 morceaux de feuille d'aluminium, faites de petits godets, versez-y cette préparation - mettez-les au freezer pour les faire durcir

Dans une assiette creuse, mettez la farine - battez les oeufs avec une pincée de sel et du poivre dans une autre assiette - versez la chapelure dans une troisième

Passez les blancs de poulet successivement dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure - faites-les dorer dans une poêle avec le reste du beurre, 6 à 7 mn de chaque côté

Posez-les sur le plat de service garni de bouquets de persil - décorez chacun avec un boulette du beurre sorti du papier aluminium et une rondelle de citron

CHOU FARCI À LA TOULOUSAINE

  1 chou pommé - 200 g de chair à saucisse - 2 oeufs - 150 g de veau haché pris dans un morceau assez gras qui donnera du moelleux à la farce - 1 oignon - 1 bouquet de persil - 50 g de beurre - sel, poivre

Enlevez les premières feuilles un peu dures ou abimées du chou - lavez-le à l'eau courante - faites-le cuire entier 30 mn à l'eau bouillante salée

Pendant ce temps, mélangez le veau haché, la chair à saucisse, les oeufs - épluchez l'oignon - hachez-le finement ainsi que le persil - ajoutez-les à la farce - salez, poivrez

Egouttez le chou - passez-le sous l'eau froide - délicatement, écartez les feuilles et introduisez un peu de farce dans le creux de chacune - refermez les feuilles - ficelez le chou pour qu'elles ne s'écartent pas

Faites fondre le beurre dans une cocotte - placez-y le chou - mouillez avec un peu d'eau bouillante - couvrez - laissez cuire à petit feu environ 20 mn

Pour servir, déficelez le chou - écartez les feuilles pour laisser apparaître la farce - arrosez avec le jus de cuisson

ESCALOPES AU FOUR pour 6 personnes

  6 escalopes de veau de 100 g chacune - 50 g de champignons secs - 4 cuillerées d'huile - 1 gousse d'ail - 6 brins de persil - 4 tomates bien mûres - 2 cuillerées à soupe de farine - 1 oeuf - 50 g de chapelure - 30 g de beurre - 4 tranches de jambon de Paris - 1 paquet de fromage fondu en tranches fines - olives vertes - sel, poivre

Mettez les champignons à tremper 1/2 heure dans de l'eau tiède - hachez-les

Faites chauffer 2 cuillerées d'huile dans une poêle et mettez-y à cuire les champignons

Hachez l'ail et le persil - pelez et épépinez les tomates - passez-les au mixer et ajoutez-les au hachis - salez, poivrez - faites cuire à petit feu 20 mn 

Pendant ce temps, farinez les escalopes puis passez-les dans l'oeuf battu et enfin dans la  chapelure

Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle - ajoutez 2 cuillerées d'huile et faites cuire les escalopes 10 mn

Mettez-les dans un plat à gratin huilé - recouvrez-les avec les tranches de jambon - disposez dessus des tranches de fromage fondu - arrosez avec la sauce aux champignons

Mettez à four modéré (180° th 6) pendant 15 mn - garnissez d'olives dénoyautées

FAUX-FILET À L'ORIGAN pour 6 personnes

L'origan est une variété de marjolaine dont on utilise les feuilles séchées

  6 tranches de faux-filet - 1 oignon - 1 branche de céleri avec les feuilles - 1 carotte - 20 g de beurre - 2 cuillerées à soupe d'huile - 1 verre de vin rouge - 1 boîte de 1/2 tomates pelées - 1 cuillerées à dessert d'origan - sel

Pelez l'oignon, nettoyez le céleri, grattez la carotte - coupez-les en morceaux - hachez le tout ensemble

Mettez ce hachis dans une poêle sur feu doux avec l'huile et le beurre - laissez cuire 5 mn en remuant - ajoutez alors dans la poêle les morceaux de viande - faites-les dorer à peine 2 mn sur chaque face, à feu plus vif

Retirez la viande de la poêle - ajoutez au contenu de la poêle le vin puis les tomates écrasées - salez, parfumez avec l'origan - laissez cuire à feu doux sans couvrir pendant une dizaine de minutes

Augmentez le feu et remettez les morceaux de viande dans la poêle pendant 3 mn pour qu'ils s'imprègnent bien de la sauce

Accompagnez de pâtes ou de salsifis cuits 25 mn à l'eau bouillante salée puis dorés au beurre et bien poivrés

GRAS-DOUBLE GRATINÉ pour 6 personnes

  1,200 kg de gras-double (déjà cuit) - 2 carottes - 2 oignons - 1 branche de céleri - 100 g de lard maigre - 1/2 verre d'huile - 600 g de haricots à écosser - 500 g de tomates - 100 g de gruyère - sel, poivre

Découpez le gras-double en lanières très fines - nettoyez les légumes - écossez les haricots

Préparez un hachis avec les oignons, les carottes, le céleri et le lard

Chauffez l'huile dans une cocotte - mettez-y à dorer légèrement ce hachis - ajoutez le gras-double et laissez cuire 10 minutes à feu moyen en remuant souvent

Pendant ce temps, épluchez les tomates et coupez-les en petits morceaux - ajoutez-les au gras-double ainsi que les haricots écossés - salez, poivrez et couvrez d'eau bouillante - baissez le feu - couvrez la cocotte et laissez cuire environ 35 mn, toujours à feu doux - ajoutez, si nécessaire, un peu d'eau

La cuisson est à point lorsque le jus de cuisson est bien réduit et a pris de l'épaiseur et de l'onctuosité

Versez alors dans un plat à gratin - râpez du gruyère sur toute la surface du plat et mettez à four moyen (180° th 6) pour faire gratiner - servez dans le plat de cuisson

GRILLADES DE MOUTON AUX HERBES

Côtelettes premières, avec manches (2 par personne) très légèrement huilées - cuites au gril ou à la poêle 3 à 5 mn par face

Saupoudrez d'herbes de Provence

LIÈVRE À L'AIGRE-DOUX pour 6 personnes

  1 lièvre avec son sang - 3 cuillerées à soupe de farine - 180 g de beurre - 1 litre de vin rouge - 1 bouquet garni - 2 verres de vinaigre - 500 g d'oignons - 6 pommes - 6 tranches de pain - 6 cuillerées à soupe de gelée de groseilles - sel, poivre

Coupez le lièvre en morceaux et mettez le foie de côté - saupoudrez les morceaux avec la farine

Faites chauffer 50 g de beurre dans une cocotte et mettez-y à dorer les morceaux

Quand ils sont bien dorés, ajoutez le vin, le sel, le poivre, le bouquet garni - couvrez et laissez mijoter 15 mn

Pendant ce temps, réduisez en purée le foie du lièvre - ajoutez le vinaigre à une tasse de sang - mélangez au foie - ajoutez ce mélange dans la cocotte - couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure

Epluchez les oignons - coupez-les en tranches minces - faites-les dorer à la poêle dans 30 g de beurre - ajoutez-les au lièvre - continuez la cuisson pendant encore 1 heure

Pelez les pommes - enlevez les coeurs et les pépins - coupez-les en tranches - 20 mn avant la fin de la cuisson du lièvre, faites dorer les tranches de pommes et les tranches de pain dans le restant du beurre - tartinez ces dernières de gelée de groselles

Versez le lièvre et sa sauce dans un plat - disposez autour les tranches de pommes et de pain - servez bien chaud

PAUPIETTES MIJOTÉES

 4 escalopes de 150 g chacune - 150 g de chair à farcir (farce de porc) - 100 g de de jambon cuit - 2 échalotes - 3 cuillerées à soupe de persil haché - 60  g de beurre - 1 pincée de thym - 1 oeuf - 1 branche de céleri - 1 oignon - 2 tomates - sel, poivre

Emiettez la chair à farcir - hachez jambon et échalotes

Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle - ajoutez les échalotes, la chair à farcir, le jambon - faites dorer 10 mn à feu doux

Battez dans un saladier le persil, le thym, le jaune d'oeuf - salez, poivrez - ajoutez le contenu de la poêle

Salez, poivrez les escalopes - répartissez sur chacune une partie de la farce - roulez-les en paupiettes et maintenez-les avec une pique de bois

Hachez le céleri et l'oignon

Dans une cocotte, faites dorer les paupiettes avec le reste de beurre pendant 10 mn - ajoutez le hachis de légumes et les tomates - couvrez et laissez cuire 1/2 heure

PORC AU VIN BLANC pour 2 repas de 4 personnes

 1 rôti de porc de 2 kg - 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide - 80 g de beurre - 1 verre à moutarde de vin blanc sec - 1 boîte 4/4 de haricots blancs - 5 cuillerées à soupe de moutarde - sel, poivre

Chauffez le beurre et l'huile dans une cocotte - mettez le rôti à dorer sur toutes ses faces - salez et poivrez

Ajoutez le vin blanc et autant d'eau - réduisez le feu et laissez mijoter 2 heures

10 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer les haricots - enlevez le rôti de la cocotte - coupez-en une partie en tranches assez épaisses - mettez le reste de côté pour un autre repas (voir ci-dessous)

Disposez-les sur un plat chaud et entourez-les avec les haricots - délayez la moutarde dans le jus restant dans la cocotte - servez dans une saucière

PORC SAUCE AUX HERBES

Utilisez le reste du proc au vin blanc (voir ci-dessus) - allongez la sauce d'un peu de concentré de tomates - aromatisez de thym et de romarin et chauffez la viande coupée en tranches dans cette préparation

RÔTI DE BOEUF pour 2 repas de 4 personnes

De l'aiguillette - 1 kg 500 - cuisson au four: 12 à 15 mn par livre - vous servirez le reste froid avec une mayonnaise et une  salade verte

SAUCISSON AUX LENTILLES

 1 saucisson à cuire de 350 g environ - 350 g de lentilles vertes - 1 oignon - 100 g de lard maigre - 2 cuillerées à soupe d'huile - 1 feuille de laurier - sel, poivre

Piquez le saucisson pour éviter que la peau n'éclate - plongez-le dans une casserole d'eau tiédie et faites-le cuire à petits bouillons pendant 20 mn 

Pendant ce temps, mettes les lentilles dans une grande casserole d'eau froide salée - chauffez jusqu'à ébullittion - baissez le feu - laissez cuire environ 20 mn

Epluchez l'oignon - hachez-le ainsi que le lard

Dans une poêle, faites chauffer l'huile - mettez-y le hachis - laissez cuire à feu doux, pendant 5 à 6 mn -

Egouttez les lentilles - gardez le bouillon pour en faire un potage - versez-les dans la poêle avec le hachis - mélangez - faites mijoter quelques secondes - ajoutez le laurier - poivrez - arrosez avec une louche de bouillon des lentilles et laissez cuire encore 10 mn

Egouttez le saucisson - coupez-le en tranches

Versez les lentilles dans le plat de service - placez dessus les rondelles de saucisson

TÊTE DE VEAU VINAIGRETTE

Une demi tête suffit pour 4 personnes - achetez-la cuite - chauffez-la dans de l'eau chaude bien poivrée - servez chaud avec des pommes de terre et une vinaigrette relevée