Oeufs Poissons Septembre 3
Les recettes sont données pour 4 personnes, sauf indication contraire - vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum rubrique Menus
BROCHETTES DE LOTTE ET POMMES
4 pommes golden - 600 g de chair de lotte sans arête et sans peau, détaillés en 32 cubes égaux - 8 tranches de poitrine de porc fumée, découennée, chacune coupée en 4 lardons - 100 g de beurre - sel et poivre
Pelez, épépinez et coupez en 8 quartiers les pommes - dans une grande poêle anti-adhésive, chauffez le beurre pour faner à feu doux les quartiers de pommes - salez et poivrez légèrement - réservez dans une assiette
Remettez la poêle sur feu vif pour saisir rapidement les cubes de lotte - salez et poivrez - réservez dans une assiette
Saisissez de même dans la poêle les lardons - poivrez mais ne salez pas - réservez
Sur 4 grandes brochettes, alternez : quartiers de pommes, lardons et cubes de lotte
Passez 5 minutes sous le grill du four - servez très chaud accompagné d'une salade verte
CRABE FARCI
4 tourteaux - 6 pieds de cives finement émincés - 6 gousses d'ail finement émincées - 1 cuillerée à café de gingembre râpé - piment frais haché (quantité selon le goût) - 2 cuillerées à soupe de persil haché - 200 g de mie de pain trempée dans du lait - 1 oeuf entier - 5 cl de rhum - 2 cuillerées à soupe d'huile - sel - chapelure
Faites cuire les crabes 15 minutes dans de l'eau salée
Une fois refroidis, décortiquez-les en récupérant toutes les chairs et les parties crémeuses - réservez les carapaces
Dans une poêle huilée, faites revenir le crabe décortiqué avec les cives, l'ail, le gingembre, le piment, le persil et la mie de pain trempé dans le lait et essorée
Salez - laissez cuire 5 minutes en remuant constamment - ajoutez l'oeuf et le rhum en mélangeant bien
Farcissez les carapaces avec cette préparation - saupoudrez de chapelure - faites gratiner 10 minutes à four chaud - dégustez immédiatement
FRICASSÉE DE HOMARD pour 6 personnes
2 homards de 1 kg chacun - 4 petites cuillerées de fumet de poisson - 20 cl de vin blanc (2 verres) - 4 cuillerées à soupe de cognac - 20 cl de crème fraîche épaisse - 2 échalotes - 50 g de beurre - sel et poivre noir - poivre de Cayenne - persil plat
Découpez les queues de homards en tronçons - détachez les pinces et coupez les têtes en deux dans le sens de la longueur - hachez les échalotes
Dans une sauteuse, faites revenir à feu vif avec le beurre les homards découpés jusqu'à ce que la carapace devienne rouge - salez et poivrez
Retirez les morceaux de homard - mettez dans la sauteuse les échalotes hachées - faites-les revenir quelques instants - versez le cognac, le vin blanc et le fumet de poisson - remuez
Remettez les morceaux de homard dans la sauteuse - laissez mijoter à couvert 5 minutes - ajoutez la crème fraîche et laissez cuire encore à couvert 3 à 4 minutes
Retirez les morceaux de homard de la sauce - décortiquez l'ensemble - réservez au chaud - salez et poivrez au poivre de Cayenne - remuez - laissez cuire quelques intants à découvert pour donner une certaine consistance à la sauce
Remettez la chair des homards ainsi que le jus dans la sauteuse - réchauffez dans la sauce - servez saupoudré de persil concassé
SARDINES À L'ESCABÈCHE à préparer la veille
600 g de sardines fraîches - 1/2 verre d'huile d'olive - 1 verre de vinaigre de vin - 4 gousses d'ail hachées - persil héché - 2 échalotes - thym - laurier - 1 petit piment
Farinez les sardines - salez - faites-les cuire à la poêle (ou au barbecue si le temps le permet) - rangez-les ensuite dans un ramequin à bord relevé
Dans une casserole, mettez l'ail haché, les échalotes hachées, le persil, le thym, le laurier, le piment, le vinaigre et l'huile d'olive - portez à ébullition 1 à 2 minutes - versez chaud sur les sardines
La marinade doit arriver aux 3/4 du ramequin - mettez au réfrigérateur pour déguster le lendemain