Viandes Septembre 3

Les recettes sont données pour 4 personnes, sauf indication contraire - vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum, rubrique Menus

CÔTES DE VEAU AU RAGOÛT DE LÉGUMES

4 côtes de veau - 16 petits oignons - 12 asperges vertes - 8 carottes - 100 g de fèves écossées débarassées de leur seconde peau - 100 g de petits pois très fins - 4 petits artichauts violets - 20 cl d'huile d'olive - 80 g de truffes - 1,5 litre de fond de veau - 1 cuillerée à soupe de farine - le jus d'un citron - 50 g de beurre - sel et poivre

Brossez les truffes - pelez tous les légumes - cuisez les artichauts dans 1 litre d'eau additionné de la farine et du citron afin qu'ils ne noircissent pas - coupez-les en 4

Faites cuire les asperges à la vapeur - laissez les têtes entières et taillez les queues en petites rondelles

Faites fondre le beurre dans une cocotte - ajoutez 10 cl d'huile d'olive - faites revenir les oignons - lorsqu'ils sont dorés, ajoutez les carottes, les petits pois - mouillez avec le fond de veau - laissez cuire quelques minutes

Ajoutez les fèves, les artichauts et les asperges - salez, poivrez - ajoutez les truffes râpées

Faites cuire 20 minutes - ajoutez l'huile d'olive restante

Pendant ce temps, faites revenir dans une poêle avec du beurre et de l'huile, les côtes de veau jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées d'un côté 6 à 7 minutes - retournez-les - laissez cuire de nouveau 6 à 7 minutes - laissez reposer quelques minutes dans un plat

Déglacez la poêle avec quelques cuillerées de jus de cuisson des légumes

 Sur chaque assiette, dressez une côte de veau accompagnée des légumes aux truffes

FILET DE BOEUF EN CHEMISE SALÉE temps de cuisson : 15 min/livre pour une viande saignante, 20 min/livre pour une viande à point

1 rôti de boeuf de 800 g - 1 cuillerée à café de cumin moulu - 1 cuillerée à café de cannelle moulue - 1/2 cuillerée à café de gingembre moulu - 1/2 cuillerée à café de coriandre moulue - 1 cuillerée à soupe d'huile de sésame ou d'huile d'olive

Pour la chemise : 400 g de gros sel - 400 g de farine - 1 oeuf - 1 verre d'eau

Pour l'accompagnement : 500 g de patates douces - 125 g de beurre mou - 1 cuillerée à café de gros sel - 1 cuillerée à café de piment de Cayenne - chutney de mangues en bocal

Préchauffez le four à 240° th 7 / 8

Préparez la chemise salée : mélangez le gros sel et la farine - incorporez ensuite le mélange oeuf battu / eau - pétrissez pour obtenir une pâte homogène - rajoutez un peu d'eau si nécessaire

Mélangez les épices et l'huile et badigeonnez le rôti de boeuf - étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur - posez la viande au centre et enveloppez-la, en scellant bien les bords

Faites cuire dans un plat à four (voir ci-dessus pour les temps de cuisson)

Pour le beurre épicé : à la fourchette, mélangez tous les épices au beurre - formez un cordon et réservez au frais sous film alimentaire

Lavez les patates douces - frottez-les avec du gros sel pour gratter leur peau - coupez-les en rondelles assez épaisses - placez-les dans une poêle avec une cuillerée à soupe d'huile et mijotez à couvert jusqu'à ce qu'elles soient tendres

Sortez la viande du four et laissez reposer 10 minutes - cassez la croûte de sel en présentant le plat

Tranchez le rôti et accompagnez des patates douces, d'une rondelle de beurre épicé et d'une cuillerée de chutney

GIGOT D'AGNEAU À LA CROÛTE D'AIL ET D'ÉCHALOTES prévoir 12 heures au réfrigérateur

1 gigot d'agneau raccourci de 1, 300 kg environ - 6 petites cuillerées de fond de veau - 1 verre d'eau - 1/2 verre de vin blanc - 200 g d'échalotes - 100 g d'ail - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - thym - sel et poivre

Epluchez et hachez finement les échalotes et l'ail - salez et poivrez le hachis - ajoutez l'huile d'olive et le thym - mélangez

Salez la tranche du gigot et enduisez le reste avec 4 petites cuillerées de fond de veau - déposez le hachis en couche uniforme

Enveloppez le gigot en le serrant bien dans un papier sulfurisé ou un papier film transparent - laissez au réfrigérateur 12 heures

Préchauffez le four à 220° th 7/8 - retirez le papier et déposez le gigot dans un plat - enfournez pour environ 20 minutes - baissez le four à th 6 (180°) et laissez cuire à nouveau 20 minutes

Réservez le gigot au chaud - jetez la matière grasse - déglacez le plat de cuisson avec l'eau et le vin blanc - versez le jus obtenu dans une petite casserole - ajoutez le fond de veau restant - remuez et laissez réduire sur feu vif 2 minutes - rectifiez l'assaisonnement

Servez le gigot accompagné de sa sauce

JARRET DE VEAU AU CITRON ET LÉGUMES

1 petit jarret de veau - 2 citrons non traités - 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre - 1 cuillerée à soupe de miel liquide - 300 g de pois gourmands - 1 botte d'artichauts poivrades - 1 botte de carottes nouvelles - 300 g de petits pois surgelés - 2 courgettes rondes - 1 bouquet garni - 1 bouquet d'herbes fraîches (coriandre, persil plat, cerfeuil) - 1 grosse cuillerée à café de fond de veau déshydraté - 15 cl d'eau - sel et poivre

Mettez le jarret de veau dans de l'eau froide avec le fond de veau déshydraté et le bouquet garni - portez à ébullition - écumez - salez et poivrez - laissez frémir à couvert pendant 40 minutes

Préchauffez le four à 180 ° th 6

Lavez et coupez les citrons en tranches très fines - mettez-les dans une casserole avec l'eau et le sucre - dès que l'eau frémit, comptez 10 minutes à feu doux - ajoutez le miel en fin de cuisson - mélangez bien - les citrons seront confits

Pelez les carottes - coupez les courgettes en quartiers - éboutez les pois gourmands - coupez la queue et l'extrémité des artichauts, enlevez les premières feuilles, coupez-les en quatre

Faites cuire tous ces légumes à la vapeur, les artichauts 15 minutes, les carottes 10 minutes, les courgettes, petits pois et pois gourmands 5 minutes

Egouttez le jarret - déposez-le sur un plat à four avec un peu du bouillon de cuisson et faites dorer 30 minutes - au bout de ce trmps, nappez la viande avec le sirop et les citrons confits - poursuivez la cuisson 10 minutes

Servez le jarret sur un plat - accompagnez avec les légumes vapeurs arrosés d'huile d'olive - parsemez d'herbes fraîches très finement hachées

POULET EN COQUE pour 6 personnes

1 poulet de 1,5 kg

Pour la farce : 4 foies de volaille - 100 g de champignons de Paris - 2 échalotes - 2 biscottes - 1 oeuf - 2 cuillerées à soupe de persil et d'estragon

Pour la croûte de sel : 2 kg de gros sel - 1 verre d'eau - 1 blanc d'oeuf - 20 g de farine

Préchauffez le four à 180° (th 6)

Préparez la farce : hachez les foies de volaille, les échalotes et les champignons - mélangez avec l'oeuf battu, les biscottes écrasées et les herbes coupées grossièrement - salez et poivrez

Garnissez le poulet avec cette farce - ficelez les ouvertures

Assemblez le gros sel, la farine, l'eau et le blanc d'oeuf légèrement battu

Etendez le 1/4 du mélange dans un plat allant au four - déposez le poulet dessus et recouvrez du reste de la préparation salée

Enfournez pour 1 heure 1/2 - cassez la croûte au moment de servir

TRAVERS DE VEAU CARAMÉLISÉS préparer la marinade la veille

4 morceaux de 350 g de travers de veau - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 3 gousses d'ail - 3 cuillerées à soupe de sauce soja - 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre - 1 cuillerée à soupe de miel - 300 g de pois gourmands - 8 grosses pommes de terre - sel et poivre

La veille, ficelez les travers de veau - faites-les pocher environ 15 minutes dans un court-bouillon

Dans un plat creux allant au four, versez l'huile d'olive, la sauce soja, le sucre en poudre et le miel - mélangez bien le tout - déposez-y les morceaux de travers de veau en les retournant pour bien les enduire

Laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur

Le lendemain, égouttez les morceaux de travers de veau - poivrez - faites cuire au four 30 minutes - passez ensuite 5 minutes sous le gril du four pour qu'ils soient bien caramélisés

Pendant ce temps, lavez les pommes de terre - coupez-les en très grosses frites - séchez-les  et cuisez-les à la friture

5 minutes avant la fin de cuisson des travers de veau, lavez et séchez les pois gourmands - faites-les rapidement sauter à la poêle avec les gousses d'ail dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive et une cuillerée à soupe de sauce soja - poivrez abondamment

Sur chaque assiette, dressez un morceau de travers, des pois gourmands et des frites cuites dans leur peau