Entrées-Salades-Potages Eté 4

Ces recettes estivales et régionales sont pour des repas de 6 à 8 personnes - vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum, rubrique Menus

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES ET DE TRUFFES À L'HUILE D'OLIVE (variante de Emincés de Saint Jacques)

12 coquilles Saint-Jacques fraîches - 1 à 2 truffes - sel et poivre - huile d'olive - cerfeuil

Ôtez les coquilles - séparez le corail de la noix - découpez les noix en fines rondelles - dressez-les sur un plat de service

Alternez deux rangées de Saint-Jacques et une de truffes - salez et poivrez - couvrez d'huile d'olive - décorez avec le cerfeuil - réservez au frais

CASSOLETTE DE PIBALES ("bébés" anguilles)

100 g de pibales par personne - 1 piment d'Espelette entier et sec - huile d'olive - sel et poivre - 5 gousses d'ail émincé - jus de citron

Faites blanchir les pibales 2 minutes dans de l'eau bouillante - rincez-les plusieurs fois dans un tamis

Égouttez-les sur un linge - faites dorer l'ail émincé dans de l'huile d'olive à la poêle - ajoutez du piment d'Espelette - plongez les pibales dans cette huile chaude - laissez cuire 3 à 4 minutes sans laisser bouilir jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau - salez et poivrez

Répartissez dans des petits caquelons - ajoutez quelques gouttes de citron - dégustez très chaud

ÉMINCÉS DE SAINT-JACQUES À L'HUILE DE TRUFFE

18 coquilles Saint-Jacques - 2 échalotes hachées - ciboulette - cerfeuil - huile de truffe - sel et poivre

Ôtez les coquilles - séparez le corail de la noix - placez les noix dans le freezer 15 à 20 minutes pour les rendre plus fermes

Avec un couteau bien aiguisé, émincez les noix en tranches très fines de 1 à 2 mm d'épaisseur

Disposez-les sur un plat de service - salez et poivrez - saupoudrez d'échalotes - couvrez d'huile de truffe - décorez avec la ciboulette et le cerfeuil

Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir

FOIE GRAS DE CANARD DEMI-SEL

1 foie gras de canard de 500 à 600 g - 1/2 litre de lait - 1 kg de gros sel - 5 g de sel fin - 1,5 g de poivre

Nettoyez le foie : ôtez la partie verte autour du fiel et la veine apparente du gros lobe - laissez-le tremper dans le lait 10 minutes - tournez, retournez - égouttez

Saupoudrez abondamment de poivre gris - enroulez-le dans une gaze - déposez-le dans un récipient creux - faites-le disparaître dessus et dessous dans le gros sel - laissez reposer 24 heures au réfrigérateur .

Sortez-le du sel - ôtez la gaze - nettoyez bien tous les grains de sel - enroulez-le dans un papier d'alu et conservez au réfrigérateur

Il se conserve ainsi pendant 1 semaine avec une consistance ferme et fondante à la fois - pour le déguster, coupez-le en tranches

FOIE GRAS POÊLÉ AUX GIROLLES

1 foie gras de canard de 500 g - 500 g de girolles - vinaigre de Xérès - 1 bouquet de ciboulette - sel et poivre

Mettez à cuire doucement les girolles dans une poêle avec un peu d'huile - après qu'elles aient rendu leur eau, terminez la cuisson - salez et poivrez

Pendant ce temps, découpez des tranches de foie gras de 2 cm d'épaisseur dans le sens de la largeur - mettez les assiettes à chauffer dans le four

Faites cuire les tranches de foie dans une poêle antiadhésive bien chaude 1 minute environ de chaque côté.

Répartissez dans les assiettes - salez et poivrez

Videz la graisse rejetée par le foie - déglacez la poêle avec 4 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès - versez sur le foie - ajoutez les girolles - servez très chaud, parsemé de ciboulette hachée

JAMBON DE BAYONNE ET PIMENTS FRITS AU GROS SEL

12 piments longs verts doux - 6 tranches fines de jambon de Bayonne

Faites frire les piments entiers dans l'huile d'olive chaude pendant 5 minutes - piquez-les de temps en temps pour faciliter la cuisson

Égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez de gros sel - laissez tiédir - dégustez piments et jambon ensemble

OMELETTE AU BRUCCIO

12 oeufs - 200 g de bruccio - un bouquet de menthe - huile d'olive - sel et poivre

Battez les oeufs avec le sel, le poivre et la menthe ciselée - faites cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive - à mi-cuisson (soit environ au bout de 15 minutes), ajoutez le bruccio - tournez et finissez la cuisson

PAIN TOMATES JAMBON ET HUILE D'OLIVE

6 tomates - gros sel - huile d'olive - 6 tranches de jambon de Bayonne - 2 gousses d'ail - tranches de pain de campagne

Frottez le pain (éventuellement grillé) avec une gousse d'ail, puis avec de la pulpe de tomate - ajoutez un mince filet d'huile d'olive - recouvrez d'une fine tranche de jambon sec

PAPILLOTE DE SAUMON ET FRUITS DE MER

1 saumon d'1,2 kg environ - 12 crevettes - 300 g de coques - 6 petits poireaux - 2 carottes - safran en poudre - 2 échalotes - beurre - huile d'olive - sel et poivre

Mettez les coques à dégorger dans de l'eau froide - videz le saumon - passez-le sous l'eau - prélevez les filets - ôtez les arêtes - coupez les filets en morceaux de 4 cm d'épaisseur - réservez - décortiquez les crevettes - réservez

Nettoyez les poireaux - gardez la même quantité de vert que de blanc - effilochez-les en filaments dans le sens de la longueur - faites-les blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante

Passez les carottes à la râpe - faites-les également blanchir.

Confectionnez 2 papillotes de papier alu de 30 à 40 cm environ - badigeonnez-les d'huile d'olive - parsemez d'échalotes hachées - étalez les légumes - déposez le saumon et les crevettes, quelques noix de beurre - ajoutez les coques - salez et poivrez - versez 1 cuillerée à soupe de safran délayé - ajoutez un filet d'huile d'olive - recouvrez les papillotes d'une autre feuille de papier alu et fermez hermétiquement

Mettez à cuire à four chaud 4 à 5 minutes - les papillotes doivent tripler de volume - ouvrez les papillotes au moment de servir

SALADE DE TOMATES, POIVRONS ET AUBERGINES À LA CORIANDRE

4 tomates pas trop mûres - 4 belles aubergines - 4 gros poivrons rouges - sel et poivre - menthe et coriandre fraîches - cerfeuil - 1 échalote hachée

Piquez légèrement la peau des légumes avec un couteau pointu - mettez-les à cuire au gril du four 45 minutes - retournez-les plusieurs fois - réservez dans du papier journal 30 minutes au moins pour mieux les peler - coupez-les en morceaux d'égale épaisseur

Disposez sur le plat de service - salez et poivrez - arrosez d'huile d'olive - parsemez les herbes ciselées et l'échalote hachée

SALADE DE TOPINAMBOURS À LA MÂCHE

1 kg de topinambours - une grosse poignée de mâche - 2 cuillerées à café de graisse de canard - huile d'olive - vinaigre balsamique - 1 petite boîte de gésiers de canard confits

Lavez les topinambours - faites-les cuire dans de l'eau froide salée 10 à 15 minutes - épluchez-les - coupez-les en petits morceaux et disposez-les sur le plat de service

Ajoutez la graisse de canard, les gésiers coupés en lamelles et mettez au four chaud pendant 5 minutes - au moment de servir tiède, ajoutez un filet de vinaigre balsamique et décorez avec la mâche tout autour du plat

SARDINES FRAÎCHES AU VINAIGRE prévoir 4 heures de macération

1, 200 kg de sardines fraîches - gros sel - vinaigre de Xérès - 2 échalotes - 1 feuille de laurier - citron - huile d'olive - poivre

Écaillez les sardines sous l'eau - séparez la tête du corps sans la détacher complètement, les entrailles suivent - détachez les filets en tirant tout le long de l'arête - lavez-les et rangez-les dans une terrine

Récouvrez à peine de vinaigre, d'échalotes émincées, d'une feuille de laurier et d'une cuillerée à soupe de gros sel - laissez macérer 3 à 4 heures.

Rincez les filets à l'eau - égouttez sur du papier absorbant - disposez-les sur le plat de service - nappez d'huile d'olive - poivrez - décorez de tranches de citron

SAUTÉ DE GAMBAS PERSILLÉES

18 gambas fraîches - 2 gousses d'ail - persil haché - sel et poivre - huile d'olive - 1 giclée de pastis

Faites sauter les gambas une dizaine de minutes dans une poêle avec de l'huile d'olive - tournez - retournez

Versez le pastis et flambez - ajoutez l'ail et le persil hachés - faites cuire encore une minute - dégustez

TAPAS DE POIVRONS ROUGES GRILLÉS AUX ANCHOIS

5 gros poivrons rouges - 1 bocal d'anchois - huile d'olive - 2 gousses d'ail - sel et poivre

Faites griller les poivrons au gril du four en les retournant plusieurs fois jusqu'à ce que les peaux noircissent - enveloppez-les 30 minutes dans du papier journal pour mieux les peler

Pendant ce temps, ôtez les arêtes des anchois - dessalez-les à l'eau courante - essorez-les avec du papier absorbant - réservez

Pelez les poivrons - découpez-les en lanières d'1 cm d'épaisseur - disposez sur le plat de service : d'un côté les poivrons, de l'autre les anchois

Râpez l'ail et mélangez-le à l'huile d'olive - versez sur les poivrons et les anchois

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD AUX FIGUES ET AU BANYULS

1 foie gras de canard d'environ 500 g - 6 grosses figues sèches - 5 cuillerées à soupe de banyuls - poivre et sel - noix de muscade râpée

Coupez la queue des figues - coupez-les dans le sens de la longueur - laissez mariner 2 heures dans le banyuls

Nettoyez le foie - salez et poivrez chaque côté - saupoudrez de noix de muscade

Séparez les lobes - coupez-les dans le sens de la longueur en tranches de 2 cm d'épaisseur environ

Dans une terrine, disposez 1 couche de foie, une de figues bien serrées et une dernière couche de foie - arrosez de 2 cuillerées à café de marinade - fermez hermétiquement la terrine (couvercle ou alu)

Cuisez 30 minutes à la vapeur - laissez refroidir.

Se conserve jusqu'à 6 jours au réfrigérateur