Oeufs-Poissons-Crustacés Eté 4
Recettes estivales et régionales pour repas de 6 à 8 personnes - vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum, rubrique Menus
BLANCS DE CALAMARS MARINÉS ET GRILLÉS
6 à 8 calamars ( ou 800 g de blanc de seiche) - 2 gousses d'ail - 1 échalote - gros sel - poivre - piment d'Espelette - huile d'olive
Nettoyez les calamars - tailladez les blancs sur les deux faces avec un couteau - assaisonnez les blancs et les têtes de gros sel et de poivre - mettez à mariner 30 minutes dans 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive - ajoutez-y l'ail écrasé, l'échalote hachée et 3 pincées de piment d'Espelette - réservez
Faites griller sur le gril du four 5 minutes de chaque côté, ainsi que les têtes embrochées - servez nappé de la marinade
CALAMARS À L'ENCRE
1, 500 kg de petits calamars - huile d'olive - pastis - piment d'Espelette - Pour le coulis : 3 tomates - 1 feuille de laurier - 2 gousses d'ail - huile d'olive - sel et poivre
Préparez le coulis (voir recette) - nettoyez les calamars - réservez les petites poches d'encre dans un bol
Séparez les têtes des cornets - ôtez les entrailles - lavez soigneusement
Faites-les revenir dans de l'huile d'olive - placez-les dans un caquelon avec le coulis
Délayez l'encre des calamars avec 1 cuillerée à soupe de pastis et 1 verre d'eau - versez sur les calamars - réduisez et laissez mijoter à feu doux 30 minutes - salez et poivrez - saupoudrez de piment d'Espelette -
Servez accompagné de pommes vapeur saupoudrées d'herbes ciselées
ESCARGOTS PETITS-GRIS FARCIS
120 escargots (20 par personne) - 4 gousses d'ail - 2 oeufs - mie de pain - 2 tranches de jambon sec un peu épaisses - 300 g de poitrine sèche non fumée - persil - 2 oeufs entiers
Pour le court-bouillon : 1 oignon - 1 carotte - 1 bouquet garni
Lavez plusieurs fois les escargots à l'eau vinaigrée - égouttez-les
Préparez le court-bouillon avec l'oignon, le bouquet garni et la carotte émincée - laissez bouillir 15 minutes - plongez-y les escargots - laissez cuire 20 minutes - égouttez et réservez
Préparez la farce : hachez la poitrine, le jambon, l'ail, le persil et la mie de pain - mélangez le tout dans un bol avec les oeufs pour la liaison
Farcissez chaque escargot avec une noix de farce - disposez-les dans un plat allant au four, farce vers le haut - passez au gril du four 10 minutes .
FILET DE SOLE AU BEURRE BLANC
3 belles soles de 500 g - 150 g de beurre demi-sel - huile d'arachide - 2 échalotes - sel et poivre
Lavez les soles - prélevez les filets - faites-les blondir à la poêle à feu doux avec 25 g de beurre et autant d'huile d'arachide - salez et poivrez - gardez au chaud
Préparez le beurre blanc (voir la recette) - versez ce beurre sur les filets - décorez avec des brindilles de cerfeuil et quelques lamelles de poivron rouge
FILET DE TURBOT AUX POINTES D'ASPERGES
1 beau turbot d'1,700 kg - 24 pointes d'asperges - 2 échalotes - 125 g de beurre - 1/2 verre de vin blanc - cerfeuil
Lavez le turbot - prélevez les filets - faites un fumet rapide avec la tête, les arêtes et les parures (voir dans la recette Suquet de poissons ci-dessous)
Pelez et faites cuire les asperges 15 minutes dans de l'eau salée - égouttez
Dans un plat à four, étalez une feuille d'aluminium - parsemez d'échalotes hachées, de quelques copeaux de beurre et d'un peu d'huile d'olive - imprégnez les filets de cette marinade - mettez à four chaud (180°) pendant 7 minutes .
Ajoutez deux noix de beurre dans le fumet - poivrez - laissez réduire
Disposez dans le plat de service les filets d'un côté, les asperges de l'autre - nappez le tout de la sauce
HOMARD À L'ESTRAGON
3 homards vivants de 600 g environ - 125 g de beurre - sel et poivre - huile d'olive - herbes fraîches - 2 échalotes - 1 cuillerée à soupe de jus de citron - feuilles d'estragon - un court-bouillon
Plongez les homards dans le court-bouillon pendant 5 minutes - sortez-les - laissez refroidir - découpez-les dans le sens de la longueur - réservez le jus de cuisson retenu dans les homards - donnez un coup de marteau sur les pinces
Déposez les homards dans un plat allant au four, côté chair vers le haut - badigeonnez-les d'huile d'olive - salez et poivrez - faites-les cuire au gril de 5 à 10 minutes .
Pendant ce temps, préparez la sauce : faites fondre les échalotes hachées dans le citron et 10 cuillerées à soupe d'eau - ajoutez le jus que vous aviez réservé, le beurre et l'estragon ciselé
Nappez les homards de cette sauce et servez bien chaud
SUQUET DE POISSONS
1, 800 kg de poissons (daurade, grondin, vive, lotte, rascasse ...) - safran - vin blanc - 2 tomates moyennes - 5 gousses d'ail - 4 échalotes - persil - 1 oignon - 1 bouquet garni - huile d'olive - lard - sel et poivre
Extrayez la chair des tomates en les frottant contre les gros trous d'une râpe
Dans une poêle, faites revenir à l'huile d'olive 2 échalotes et 2 gousses d'ail - ajoutez la pulpe de tomates - laissez réduire et réservez
Videz, écaillez et nettoyez les poissons - prélevez les filets
Faites un fumet rapide avec les têtes, les arêtes et le safran délayé dans un peu d'eau : dans une casserole, mettez tous ces ingrédients avec 1 petit verre d'eau, 1/2 verre de vin blanc, du sel et du poivre - faites cuire tout doucement pendant 15 minutes - écumez - tamisez
Ajoutez ce fumet au coulis de tomates - mélangez - versez dans une cocotte - placez-y les divers filets de poisson les uns à côté des autres et les feuilles de persil entières - ajoutez quelques copeaux de lard - salez et poivrez - portez à ébullition lente 5 à 10 minutes .
Servez accompagné d'un aïoli (voir recette) et de pain grillé - présentez dans des assiettes individuelles : 1/2 louche de jus de cuisson, un assortiment de filets et une cuillerée d'aïoli