Entrées-Salades-Potages Eté 5

Ces recettes estivales, régionales ou exotiques, à déguster en famille ou entre amis, sont prévues pour 6 à 8 personnes - vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum, rubrique Menus

MOULES EN COCOTTE ET PAIN À L'AIL

2 kg de moules de bouchot - 2 gousses d'ail - persil - huile d'olive - 1/2 verre de vin blanc sec

Pour le pain à l'ail : 1 fougasse  - 2 têtes d'ail - 100 g de beurre salé - 1 bouquet de persil - poivre - 2 pincées de piment d'Espelette - anis vert ou thym ou cumin

Pain à l'ail : faites cuire 10 minutes dans un compartiment du cuit-vapeur els gousses d'ail avec la peau - pendant ce temps, ouvrir la fougasse par moitié dans le sens de la longueur afin d'obtenir deux morceaux identiques - malaxez les gousses d'ail pelées, le beurre, le persil finement haché, le poivre et le piment

Tartinez de cette crème toute la mie du pain - reconstituez la fougasse - enveloppez-la dans du papier alu - mettez-la à four chaud (200°) 15 minutes minimum - ouvrez le papier alu et laissez encore dorer le pain pendant 5 minutes . découpez en petits morceaux de 4 cm environ - saupoudrez de 5 à 6 pincées d'anis vert (ou de cumin ou de thym)

Les moules : grattez-les et lavez-les dans plusieurs eaux - jetez dans une cocotte et faites-les sauter à feu vif quelques minutes, le temps qu'elles s'ouvrent - réservez les moules - passez leur eau au tamis

Faites fondre le persil et l'ail hachés dans un peu de beurre - ajoutez le vin blanc, puis l'eau des moules - faites réduire de moitié - versez les moules dans ce mélange et laissez cuire encore quelques minutes - ne pas assaisonner- servez avec le pain à l'ail chaud

PAPILLOTES DE FOIE GRAS ET DE LOTTE

1 foie gras de canard de 500 g - 1,200 kg de lotte - 2 échalotes - 2 blancs de poireaux - 2 petites courgettes - sel et poivre - huile d'olive - piment d'Espelette

Nottoyez le foie - ôtez le point de fiel verdâtre - dénervez légèrement - coupez-le en tranches de 2 cm d'épaisseur - nettoyez la lotte - découpez-la en tranches de même épaisseur

Faites blanchir les poireaux effilochés et les courgettes émincées en fines lamelles - égourttez le tout

Réalisez 2 papillotes avec 4 feuilles de papier alu de 30 x 40 cm environ - déposez équitablement les échalotes émincées, les poireaux, les courgettes, le foie gras et la lotte - salez et poivrez - saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette - arrosez d'huile d'olive

Refermez les papillotes - faites cuire sur la sole du four chaud - cela prend seulement 4 minutes  : la papillote chante et triple de volume

SALADE FINE AUX COQUES ET AU PÂTÉ DE TOURTEAU

2 tourteaux (crabes) vivants - 600 g de coques - 200 g de mâche - 1 frisée fine - 1 botte de cresson - 1 pied de chicorée rouge - crème fraîche épaisse - armagnac - 2 échalotes - sel et poivre - huile d'olive

Pour le court-bouillon : 1 oignon - 1 carottte - thym - laurier - persil

Mettez les coques à dégorger dans l'eau froide - préparez un court-bouillon rapide (10 minutes) - plongez-y les tourteaux - couvrez et baissez le feu - laissez cuire 7 minutes - réservez - laissez refroidir .

Plongez les coques dans l'eau bouillante pour les faire s'ouvrir - réservez

Cassez les pinces des tourteaux - ouvrez-les - recueillez dans un bol le liquide, le corail, les entrailles, les chairs de la coque et des pinces - veillez à ne pas laisser de cartilages - malaxez le tout et assaisonnez - ajoutez 1 cuillerée à soupe de crème épaisse et 1 cuillerée à soupe d'armagnac - faites refroidir ce pâté dans le freezer

Servez en assiette individuelle : déposez la salade mêlée - parsemez d'échalote hachée, de sel, d'huile d'olive, de trois gouttes de vinaigre, de coques décortiquées, de coques avec coquilles, de brins de cerfeuil - à côté, déposez le pâté de tourteau - poivrez

SALADE DE MORUE AUX POIVRONS ROUGES

Morue sous vide à faire dessaler 12 h et à faire cuire 10 minutes dans de l'eau frémissante avec du thym et 1 oignon piqué d'un clou de girofle .

Servez tiède avec une préparation de 2 gousses d'ail pilé et 3 cuillerées d'huile d'olive - poivrez - ajoutez 3 pincées de piment d'Espelette, des lamelles de poivrons grillés au four et quelques anchois dessalés .

Décorez avec du cerfeuil .

TOURIN À LA TOMATE

6 tomates - 2 oignons - 1 carotte - 1 grosse pomme de terre - 2 ailerons de canard confit ou un os de jambon - 2 morceaux de sucre - sel et poivre - persil et cerfeuil - graisse de canard

Faites dorer dans une cocotte les oignons taillés finement avec une cuillerées à soupe de graisse de cananrd - ajoutez les tomates coupées en morceaux, la pomme de terre en petits dés, puis l'ail et les ailerons, le sel et le poivre, les morceaux de sucre

Couvrez d'1 litre d'eau et laissez cuire une bonne heure - retirez les ailerons, mixez le bouillon et passez au tamis

Servez saupoudré de persil haché et de cerfeuil