Viandes Eté 5

Ces recettes estivales, régionales ou exotiques, à déguster en famille ou entre amis, sont prévues pour 6 à 8 personnes - vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum, rubrique Menus

ALOUETTES AU LARD

18 alouettes - 18 fines tranches de lard de porc ou de poitrine de porc fraîche - 2 gousses d'ail - persil - vin blanc sec

Flambez les alouettes - entourez-les d'une fine tranche de lard - ficelez

Faites-les dorer dans une cocotte tout doucement pendant 10 à 15 minutes - ajoutez 1 gousse d'ail haché - laissez cuire 1 minute - déglacez avec 1/2 verre de vin blanc sec - laissez cuire encore pendant 5 minutes .

Servez saupoudré de persil haché -

GIGOT D'AGNEAU cuisson : 20 minutes par livre environ

1 gigot d'agneau de 2 kg - 1 gousse d'ail - salez et poivrez - enduisez-le d'huile d'olive

Mettez à cuire à four chaud (180°) - arrosez à mi-cuisson avec un verre d'eau chaude salée

MAGRETS MARINÉS GRILLÉS prévoir 12 h de marinade

3 ou 4 magrets - 1 carotte - 1 oignon - 1 feuille de laurier - 1 cuillerée à café d'huile - 1 échalote hachée - 1 litre de vin de Madiran - sel et poivre

Mettre à mariner pendant 12 heures les magrets dans le vin avec la carotte, l'oignon en rondelles et la feuille de laurier - égouttez 2 heures avant la cuisson .

Zébrez la peau avec un couteau sur toute la longueur - réservez la marinade qui sera utilisée pour la daube de champignons - cuire d'abord 5 minutes côté peau, puis 5 minutes côté chair - émincez les magrets et servez saignants

POULET À L'AIL CONFIT

1 poulet fermier d'1,500 kg - 3 têtes d'ail - sel et poivre - huile d'olive

Faites revenir le foie et le gésier du poulet coupés en morceaux - placez-les dans le poulet - salez au gros sel - poivrez - fermez l'ouverture avec un croûton frotté d'ail

Mettez le poulet au four chaud (180°) environ 1 heure, entouré des têtes d'ail partagées en deux dans le sens de la largeur - à mi-cuisson, arrosez d'un verre d'eau chaude salée - découpez le poulet et servez nappé du jus et des têtes d'ail

POULET AUX AILLETS (ails jeunes)

1 bon poulet fermier - 1 bouquet d'aillets - sel et poivre - huile d'olive

Nettoyez et coupez en morceaux le gésier et le foie du poulet - faites-les frire à le poêle - introduisez-les dans le poulet ainsi que les aillets partagés dans le sens de la longueur - salez et poivrez

Fermez l'ouverture avec un croûton frotté d'ail - mettez à four chaud (170°) pour 1 heure - à mi-cuisson, arrosez d'1/2 verre d'eau chaude salée

SALMIS DE PALOMBES AU VIN BLANC

3 jeunes palombes - 3 tranches fines de poitrine de porc fraîche et 1 tranche plus épaisse - 2 gousses d'ail - bouillon de poule - 1 bouquet de persil - vin blanc sec - graisse de canard - 2 échalotes - armagnac - sel et poivre - 1 cuillerée à café de maïzena

Réservez les foies - bardez les palombes avec la poitrine de porc - faites-les rôtir 10 à 15 minutes à feu doux dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe de graisse de canard - retournez plusieurs fois - flambez à l'armagnac - réservez

Versez 1 cuillerée à soupe de graisse de canard dans la cocotte - faites revenir échalotes et ail hachés et 1 tranche de poitrine de porc épaisse coupée en dés - ajoutez un bon verre de vin blanc chauffé et flambé au préalable et 3 verres de bouillon de poule - laissez mijoter . dans une poêle, faites revenir les foies écrasés, avec 2 gouttes d'armagnac et ajoutez-les à la sauce

Découpez les palombes par la moitié, ou en quartiers, et achevez la cuisson dans la sauce sans bouillir, à feu couvert, durant 30 minutes .

Passez la sauce au tamis et liez-la avec la maïzena - disposez les morceaux de palombes sur un plat et nappez avec la sauce