Entrées-Salades-Potages Eté 6

Ces recettes sont données pour 4 personnes, sauf indication contraire - vous pourrez laisser vos commentaires sur le Forum, rubriques Menus

BROCHETTES DE FOIES DE VOLAILLE ET BROCOLIS

600 g de foies de volaille - 400 g de brocolis - 30 g de sésame doré - 1 pointe de couteau de cumin en poudre - 1 dl d'huile d'olive - 1 dl de vinaigre balsamique - 1 dl d'huile de noisette - 1 botte d'estragon haché - 4 piques à brochettes

Préparez la vinaigrette : mélangez les huiles, le vinaigre, le cumin, l'estragon et les graines de sésame - salez et poivrez

Dans une casserole d'eau bouillante, cuisez les brocolis 5 minutes puis les refroidir - ils doivent rester croquants

Détaillez en gros morceaux les foies de volaille - réalisez les brochettes en alternant foie et brocoli - assaisonnez

Faites cuire 3 minutes de chaque côté dans une grande poêle - déposez les brochettes sur le plat de service - faites tiédir la vinaigrette dans la poêle - versez la sauce sur les brochettes

CAPPUCCINO DE BROCOLIS À LA CRÈME

1 kg de brocolis - 250 g de crème fleurette montée en chantilly - 50 g de beurre - 1, 5 litre de bouillon de poule - une pointe de couteau de curry en poudre

Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuisez les brocolis pendant minimum 10 minutes - ils doivent être bien cuits

Égouttez-les - faites-les refroidir dans l'eau glacée pour conserver leur couleur verte - mixez-les pour obtenir une purée très lisse, utilisez une partie du bouillon de poule

Faites chauffer doucement la purée dans une casserole avec le curry - assaisonnez si nécessaire - ajoutez le beurre avec un fouet en délayant avec le reste du bouillon de poule

Mélangez avec la crème et dégustez très chaud

COCKTAIL DE CREVETTES AU CONCOMBRE prévoir de laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur pour servir très frais

400 g de crevettes roses décortiquées cuites - 1 concombre

Pour la mayonnaise : 3 jaunes d'oeufs - 1 cuillerée à soupe de moutarde - 50 cl d'huile d'arachide - le jus d'1 citron - 2 cuillerées à soupe de ciboulette hachée - 2 cuillerées à soupe de ketchup - 2 cuillerées à soupe de cognac - quelques gouttes de tabasco

Épluchez et découpez en petits cubes d''1/2 cm de côté le concombre

Réalisez la mayonnaise - ajoutez-y le ketchup, le cognac, la ciboulette et quelques gouttes de tabasco - assaisonnez si nécessaire

Mélangez le concombre et les crevettes à la mayonnaise - placez au réfrigérateur

ÉPERLANS FRITS SAUCE TARTARE

500 g d'éperlans - 200 g de farine - 2 litres d'huile d'arachide

Pour la sauce tartare : 4 jaunes d'oeufs - 1 cuillerée à soupe de moutarde - 30 cl d'huile d'arachide - le jus d'1 citron - 50 g de câpres hachés - 50 g de cornichons hachés - 50  d'oignons hachés - du persil haché

Chauffez l'huile de friteuse à 180 ° - séchez soigneusement les éperlans et roulez-les dans la farine - plongez dans la friture la moitié des poissons durant 4 minutes - renouvelez l'opération avec le reste des éperlans

Réalisez la sauce tartare : une mayonnaise avec les jaunes d'oeufs, la moutarde et l'huile - ajoutez les câpres, les cornichons et les oignons le tout préalablement mixés, du persil et le jus de citron

SALADE LANDAISE AUX GÉSIERS CONFITS ET AIGUILLETTES DE CANARD

1 mélange de salades - 200  g de gésiers de poulets confits - 300 g d'aiguillettes de canard - 2 oeufs durs coupés en quartiers - quelques croûtons de pain

Pour la vinaigrette : 5 cuillerées à soupe d'huile de noisette - 3 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès

Dans une poêle, faites sauter les gésiers coupés en lamelles avec un peu d'huile de noisette - réservez

Dans la même poêle, faites dorer les aiguillettes de canard durant 5 minutes de chaque coté - assaisonnez

Dans un grand saladier, réalisez la vinaigrette et mélangez-y la salade, puis les oeufs et les croûtons - ajoutez les gésiers et les aiguillettes encore tièdes - servez rapidement