Légumes-Riz-Pâtes Eté 6

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BEIGNETS DE LÉGUMES À L'AÏOLI

courgettes émincées - rondelles d'oignons - 1 cuillerée à café d'ail haché - 3 jaunes d'oeufs - 3 dl d'huile d'olive - 1 pointe de couteau de safran en poudre - sel

Pour la pâte à beignets : 10 cuillerées à soupe de farine de riz - 1 oeuf entier - 2 litres d'huile pour la friture - de l'eau glacée

Préparez l'aïoli : dans un saladier, déposez les 3 jaunes d'oeufs - salez - montez à l'huile d'olive comme pour une mayonnaise - ajoutez l'ail écrasé et le safran - rectifiez l'assaisonnement au besoin

Les beignets : versez la farine de riz dans un saladier - ajoutez l'oeuf entier - mélangez délicatement avec l'eau glacée de façon à obtenir une pâte un peu épaisse, mais qui s'écoule de la cuillère

Faites chauffer l'huile de friture à 180° - trempez les légumes dans la pâte - faites-les frire par petites quantités pour obtenir une belle couleur dorée - déposez-les sur du papier absorbant - assaisonnez - servez avec l'aïoli en accompagnement

ÉPINARDS À LA FLORENTINE

1 kg d'épinards en branches surgelés - 1 cuillerée à café d'ail haché - 50 cl de crème liquide - 50 g de beurre - 4 oeufs - 1 pointe de couteau de noix de muscade - 70 g de parmesan râpé - sel et poivre

Dans une large casserole, faites fondre le beurre - ajoutez l'ail haché - laissez cuire 2 minutes - ajoutez les épinards encore surgelés - salez et poivrez - laissez cuire 10 minutes - ajoutez la crème et  la muscade

Remplir un plat à gratin avec les épinards - parsemez de parmesan - mettez sous le gril du four pendant 10 minutes .

Pendant ce temps, cuisez les oeufs 6 minutes à l'eau bouillante - stoppez la cuisson en les passant sous l'eau froide afin qu'ils restent mollets .

Sortez le plat du four - disposez les oeufs coupés en deux sur le dessus des épinards et servez rapidement

FLANS DE MARRONS À LA CRÈME DE CERFEUIL

1 kg de marrons entiers pelés surgelés - 40 g de beurre - 2 oeufs entiers + 2 jaunes d'oeufs - 75 cl de crème liquide - 1 botte de cerfeuil - 4 ramequins

Dans une grande casserole d'eau salée, faites cuire les marrons pendant 30 minutes - égouttez-les - mixez-les pendant 5 minutes - ajoutez les oeufs et 50 cl de crème - mixez encore 5 minutes - le mélange doit être lisse et onctueux

Beurrez les ramequins avec le beurre fondu - versez le mélange - faites cuire au bain-marie dans le four pendant 25 minutes th 6 (200°)

Pendant ce temps, réalisez la crème de cerfeuil : dans une petite casserole, faites réduire de moitié la crème restante (25cl) - assaisonnez - ajoutez le cerfeuil finement haché (gardez quelques feuilles pour la décoration finale)

Pour servir, démoulez soigneusement les flans de marrons - nappez de crème - décorez de feuilles de cerfeuil

FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS

500 g de fonds d'artichauts - 500 g de champignons de Paris entiers - 3 cuillerées à soupe d'échalotes hachées - 1 botte de persil - 1 botte de basilic - 50 g de beurre - 70 g de parmesan râpé - fond de veau - sel et poivre

Plongez les artichauts dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 minutes - laissez-les refroidir - mettez dans un plat allant au four

Dans une poêle, faites fondre le beurre - ajoutez les échalotes - versez les champignons de Paris - laissez cuire 15 minutes - ajoutez persil et basilic hachés - mixez le tout pour réaliser une farce - salez et poivrez - mélangez-y 70 g de parmesan

Farcissez délicatement les fonds d'artichauts - ajoutez quelques cuillerées à soupe de fond de veau - déposez une lamelle de parmesan sur chacun d'eux - mettez au four 20 minutes à 200 ° (th 6)

GRATIN DE CÈPES ET BOLETS AUX HARICOTS BLANCS  à préparer la veille en faisant tremper les haricots pendant 24 h

500 g de haricots blancs secs - 40 g de chapelure - 300 g de cèpes et bolets mélangés - 2 cuillerées à soupe de perssil haché - 2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées - 1 cuillerée à café d'ail haché - 45 g de beurre - thym - laurier - 1/2 carotte - 1/2 oignon - sel et poivre

Préchauffez le four th 5 (180°) pendant 15 minutes - déposés les haricots déhà trempés dans une casserole - ajoutez le thym, le laurier, la carotte et l'oignon - salez et poivrez - recouvrez d'eau - laissez cuire à feu doux 30 minutes .

Pendant ce temps, poêlez vivement au beurre mousseux les champignons - ajoutez l'ail, le persil et les échalotes - réservez

Égouttez les haricots, une fois bien cuits et bien fondants, en gardant un peu de liquide de cuisson

Mélangez les haricots aux champignons - déposez le tout dans un plat de cuisson - versez le liquide de cuisson par-dessus - parsemez le plat de chapelure - faites gratiner  10 minutes au four - servez bien chaud