Poissons Eté 6

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AILES DE RAIE VAPEUR AU BEURRE BLANC voir la recette du beurre blanc

1,5 kg d'ailes de raie sans peau en morceaux - sel et poivre

Pour la sauce au beurre blanc : 3 cuillerées à soupe d'échalotes hachées - 1 dl de vin blanc - 5 cl de crème liquide - 5 cl de vinaigre de vin - 60 g de beurre - le jus d'1/2 citron - 20 g de câpres

Assaisonnez le poisson de chaque côté et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes - vérifiez la cuisson : la chair doit se décoller très facilement de l'arête

Pendant ce temps, faites la sauce : dans un petite casserole, faites réduire presque à sec le vin blanc, le vinaigre et les échalotes - montez au beurre à l'aide d'un fouet - ajoutez la crème liquide, le jus de citron et les câpres - faites bouillir 3 minutes de manière à bien lier la sauce

Déposez le poisson dans le plat de service et nappez de beurre blanc

BLANQUETTE DE SAUMONETTE AUX CREVETTES

1 kg de saumonette en tronçons - 200 g de crevettes cuites, décortiquées - 50 g de beurre - 5 g de curry - 40 cl de crème liquide montée en chantilly - ciboulette hachée - 1 dl de bouillon de poule - sel et poivre

Dans une grande sauteuse, faites revenir au beurre la saumonette taillée en petits tronçons - assaisonnez - ajoutez le curry - couvrez et laissez cuire 5 minutes - ajoutez les crevettes puis le bouillon de poule - laissez cuire encore 10 minutes puis déposez les crevettes et le poisson sur le plat de service

Faites réduire de moitié le jus de cuisson et ajoutez la crème montée - mélangez soigneusement de manière à obtenir une sauce légère et onctueuse

Ajoutez au dernier moment la ciboulette finement ciselée, puis nappez le poisson avec la sauce

Accompagnez de riz

CHOUCROUTE DE POISSONS AU SAUMON FUMÉ

1 kg de choucroute crue - 3 tranches épaisses de saumon fumé, coupées en dés - 100 g de moules décoquillées surgelées - 100 g de crevettes entières surgelées - 1 pavé de filet de colin - 5 baies de genièvre - 1/2 litre de Sylvaner

Lavez soigneusement sous l'eau courante la choucroute, puis déposez-la dans une grande et large cocotte - assaisonnez et ajoutez le vin blanc et le genièvre - couvrez - laissez cuire 2 heures .

Ajoutez les moules et les crevettes encore surgelées - mélangez et laissez cuire 5 minutes .

Ajoutez alors le colin coupé en morceaux ainsi que les dés de saumon fumé sur la choucroute - remettez le couvercle - laissez cuire 15 minutes - servez accompagné de quelques pommes vapeur et d'une sauce hollandaise .

COEURS DE COLIN AUX MOULES

8 coeurs de filets de colin lieu - 100 g d'oignons émincés - 2 cuillerées à café d'ail haché - 50 g de persil plat haché - 2 dl d'huile d'olive

Pour la sauce : 1 kg de moules fraîches - 1 dl de vin blanc

Dans une cocotte, déposez les moules avec le vin blanc - couvrez - laissez bouillir jusqu'à ouverture des moules - décortiquez-les et réservez - tamisez le jus de cuisson et mettez-le de côté

Dans une casserole, placez l'oignon et l'ail hachés avec l'huile d'olive - faites cuire pendant 10 minutes de manière à confire les épices sans les colorer

Déposez le colin dans le mélange oignons/ail et versez le jus de moules - mélangez - ajoutez les moules - faites cuire pendant 10 minutes.

Ajoutez le persil haché au moment de servir

DARNES DE SAUMON GRILLÉES ET POMMES DE TERRE À L'HUILE SAFRANÉES

4 darnes de saumon - 1 dl d'huile d'olive - 400 g de pommes de terre - 1 dl de bouillon de poule - 3 g de safran - 10 feuilles de basilic hachées - sel et poivre

Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau salée pendant 20 minutes - épluchez-les - écrasez-les à la fourchette - ajoutez le safran, l'huile d'olive et le bouillon de poule - mélangez pour obtenir une purée granuleuse - assaisonnez - ajoutez le basilic haché - maintenez au chaud

Faites chauffer le gril - assaisonnez de chaque côté les darnes de saumon - huilez toutes les faces au pinceau

Passez le saumon 5 minutes de chaque côté sur le gril bien chaud pour le saisir - servez avec la purée réchauffée