Viandes Nov 1

Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - vous pouvez laisser vos remarques et commentaires sur le forum rubrique Menus

CAILLES AUX 3 LÉGUMES pour 6 personnes

  6 cailles bridées - 250 g de champignons de Paris - 200 g de jambon en 1 seule tranche - 30 g de beurre - 3 cuilletées à soupe defarine - 2 verres de vin blanc sec - 1 bouquet garni - 10 baies de genièvre - 125 g de purée au céleri (en sachet ou surgelée) - 450 g d'épinards surgelés cuisinés - 125 g de purée de carottes (en sachet ou surgelée) - sel, poivre

Nettoyez les champignons - essuyez-les avec un torchon sans les laver - coupez-les en lamelles fines - coupez le jambon en petits dés

Faites chauffer 30 g de beurre dans une cocotte et quand il commence à grésiller, mettez-y à dorer les cailles pendant 5 à 6 mn à feu vif en les retournant sur toutes les faces - mettez-les en attente sur un plat -

Dans le beurre restant dans la cocotte, mettez les champignons et le jambon - faites chauffer 5 mn à feu moyen - saupoudrez de farine - mélangez bien - arrosez avec le vin blanc - ajoutez le bouquet garni et les baies de genièvre - laissez cuire 4 à 5 mn toujours en mélangeant - remettez les cailles dans la cocotte - salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 15 mn 

Pendant ce temps, préparez les purées et les épinards - disposez les légumes sur un plat de service - mettez les cailles dans un autre plat avec leur jus de cuisson

CANARD AU POIVRE VERT

Cuit 1 heure à la cocotte, à feu doux dans du beurre - en fin de cuisson, ajoutez le contenu d'une petite boîte de poivre vert et 1/2 tasse de crème

CÔTES DE PORC À LA PAYSANNE

  4 côtes de porc minces - 500 g de pommes de terre à chair ferme  - 100 g de lard - 1 oignon - 50 g de beurre - 1 cuillerée à soupe d'huile - sel, poivre - 1 brin de romarin (à défaut, romarin en poudre)

Epluchez les pommes de terre - coupez-les en grosses tranches et faites-les cuire dans de l'eau bouillante pendant 15 mn - retirez-les immédiatement de l'eau

Hachez grossièrement le lard et l'oignon - faites fondre le beurre dans une poêle et laissez-y dorer ce hachis pendant 3 mn environ - ajoutez les pommes de terres - salez, poivrez et ajoutez le romarin -

Huilez les côtes de porc - poivrez-les - faites-les cuire sur le gril pendant 10 mn en les retournant à mi-cuisson afin qu'elles soient dorées sur les deux faces - mettez les pommes de terre et le hachis sur un plat chaud - posez les côtes de porc dessus - servez aussitôt sur le plat de service

CROQUETTES PARMENTIER

  Purée de pommes de terre pas trop liquide - restes de veau (de la recette Veau à la normande) - 3 oeufs - 100 g de gruyère - 75 g de chapelure - 6 cuillerées à souep d'huile- sel

Hachez le reste de viande - mettez la purée dans un saladier - ajoutez la viande  hachée, 2 oeufs, du sel - mélangez bien pour obtenir une purée épaisse - laissez refroidir

Coupez le gruyère en petits bâtonnets - prenez une bonne cuillerée de purée, mettez au centre un bâtonnet de gruyère et formez une croquette cylindrique - recommencez jusqu'à épuisement de la purée -

Dans une assiette creuse, battez un oeuf - dans une autre, mettez la chapelure - passez les croquettes successivement dans l'oeuf et dans la chapelure - faites cuire à la poêle dans l'huile bien chaude pendant 6 à 8 mn - pour qu'elles restent moelleuses, ne les saisissez pas à feu trop vif en début de cuisson

ÉPAULE D’AGNEAU pour 2 repas de 4 personnes

1,5 kg d'épaule d'agneau - enduisez-la d'huile contenant de l'ail haché - roulez-la dans du poivre - cuisson au four 10 mn par livre - Vous servirez le reste froid lors d'un autre repas (voir ci-dessous)

ÉPAULE D'AGNEAU froide

Restes du repas précédent - coupez-les en tranches minces - disposez sur un lit de feuilles de salade - nappez avec du ketchup allongé d'un peu d'eau et d'huile, le tout bien mélangé

JAMBONNEAU AUX FARCIS pour 6 personnes

  1 jambonneau demi-sel de 1 kg 500 environ - les feuilles vertes d'un pied de bettes - 2 poireaux - 1 cuillerée à soupe d'huile - 6 brins de persil - 500 g de pain de campagne en tranches, rassis - 6 jaunes d'oeufs - 3 cuillerées à soupe de farine - 12 petits oignons - 20 g de beurre - sel, poivre

Faites dessaler le jambonneau pendant 2 heures - puis mettez-le dans un faitout - couvrez d'eau froide - chauffez jusqu'à ébullition et laissez frémir 50 mn

Lavez les feuilles de bettes - faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée - hachez-les - lavez les poireaux, ne gardez que les blancs et coupez-les en fines rondelles - faites-les dorer 5 mn dans l'huile chaude - ajoutez les bettes - laissez cuire doucement 1/4 d'heure -

Faites tremper le pain dans un saladier avec un peu de boouillon de cuisson du jambonneau - quand il est bien imbibé, écrasez-le à la fourchette - ajoutez le mélange de légumes, le persil haché, les jaunes d'oeufs et la farine - salez, poivrez - formez avec cette pâte de petites boulettes - farinez-les -

Quand la viande est cuite, mettez-la égouttée dans un plat de service

Versez six louches de bouillon dans une casserole - mettez-y les petits oignons et les boulettes de farci - au bout de 15 mn, retirez avec l'écumoire les oignons et faites-les dorer dans du beurre - égouttez les farcis et mettez-les sur le plat autour du jambonneau, en alternant avec les oignons

PETITS PATÉS BRETONS

500 g de boeuf, oignon et persil hachés - 1 oeuf - sel, poivre - mélangez le tout - divisez en 4 - enveloppez d'alu beurré - cuisson: 30 mn au four

RÔTI DE PORC À L’ORANGE pour 6 personnes

  1 kg 400 de filet de porc - 1 oignon - 2 côtes de céleri - 4 oranges - 1 verre de vin blanc sec - 60 g de beurre - sel, poivre - 1 petit verre de liqueur à l'orange

Lavez une des oranges et hachez-en l'écorce - hachez l'oignon et les côtes de céleri

Chauffez le beurre sur feu moyen dans une cocotte allant au four - mettez-y à dorer les légumes puis ajoutez l'écorce d'orange - laissez mijoter quelques minutes et ajoutez le morceau de viande - faites-le dorer de chaque côté - salez, poivrez - versez le jus de 2 oranges et le vin blanc - couvrez la cocotte et placez-la dans le four chaud (180° th 6) - laissez cuire 1 h environ en arrosant de temps en temps la viande avec son jus de cuisson -

Coupez en rondelles les 2 oranges qui restent - dès que la cuisson du rôti est terminée, ajoutez-les dans la cocotte - arrosez la viande avec un petit verre de liqueur à l'orange - couvrez et remettez à nouveau au four 10 mn - pour servir, coupez le rôti en tranches - entourez avec les rondelles d'oranges et arrosez le tout avec le jus de cuisson - servez bien chaud -

SELLE DE MOUTON À LA MOUTARDE pour 6 personnes

  1,400 kg de selle de mouton parée et ficelée - 100 g de moutarde forte - 150 g de crème fraîche - 50 g de beurre - sel

La veille: pour aromatiser et donner du moelleux à la viande, badigeonnez-la de moutarde et nappez-la avec la crème fraîche - gardez-la ainsi au frais 24 h avant cuisson -

Râclez la moutarde sur la viande - mélangez-la à la crème fraîche qui se trouve dans le fond du plat et gardez-la en attente - faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte et lorsqu'il est bien chaud, mettez-y à dorer la selle  de mouton pendant 10 mn - salez - couvrez la cocotte et laissez cuire à feu très doux pendant 30 à 35 mn - surveillez la viande en cours de cuisson et arrosez-la avec le jus qui ne doit pas trop réduire - si besoin, ajoutez un peu d'eau -

5 mn avant la fin de la  cuisson, versez dans la cocotte le mélange moutarde/crème - délayez avec le jus de cuisson - servez sur un plat chaud et présentez la sauce à part dans une saucière préalablement chauffée - accompagnez de petites pommes rissolées avec champignons et petits oignons

TOASTS AUX SAUCISSES

  8 saucisses de Strasbourg - 8 grandes tranches de pain de mie carré - 40 g de beurrre - 1 petite boîte de pâté de foie + 8 tranches de fromage fondu - 2 branches de céleri

Faites légèrement griller les tranches de pain de mie

Dans un saladier, écrasez le beurre avec le pâté jusqu'à obtention d'une pâte lisse - tartinez-len les tranches de pain grillé - sur chacune, posez une lamelle de fromage fondu - coupez chaque tranche ainsi préparée en deux et disposez-les dans un plat allant au four

Coupez les saucisses en deux dans le sens de la longueur, enlevez la peau - posez 1/2 saucisse sur chaque morceau de pain - entaillez légèrement le dessus des saucisses en biais pour éviter qu'elles ne se déforment à la cuisson - passez au four chaud (200° th 8 ) pendant 10 mn

Vous pouvez servir accompagné de ketchup

VEAU À LA NORMANDE pour 2 repas de 4 personnes

  1,800 kg d'épaule de veau désossée et découpée en cubes - 1 os de veau - 1 carotte - 1 branche de persil - 1 poireau - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 1 bouquet garni - 30 g de beurre - 20 g de farine - 80 g de crème (légère si vous préférez) - sel, poivre en grains

Nettoyez les légumes - coupez-les en morceaux - épluchez l'oignon et l'ail

Dans une casserole avec 1 litre d'eau froide salée, mettez l'os de veau - chauffez jusqu'à ébullition - ajoutez les morceaux de veau et faites reprendre l'ébullition - ajoutez les légumes, l'ail, l'oignon, le bouquet garni et le poivre - couvrez - faites cuire à feu doux pendant 1 heure -

Retirez la viande avec une écumoire - mettez-en 1/3 de côté pour les croquettes parmentier (voir la recette ci-dessus)

Filtrez le bouillon

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre - ajoutez la farine en mélangeant - mouillez avec 3/4 de litre du bouillon - mettez la viande dans cette sauce, laissez cuire 10 mn en tournant - déposez la viande dans un plat, ajoutez la crème dans la sauce et versez-la brûlante sur l'épaule de veau