Oeufs et Poissons Oct 4

Recettes pour 4 personnes sauf indication contraire. Vous pouvez laisser vos commentaires sur le forum rubrique Menus

CABILLAUD À LA MODE D’AIX

4 pommes de terre - 4 tranches de cabillaud - 1 sachet de court-bouillon - 1 gousse d’ail - 1/2 dosette de safran

Pelez les pommes de terre - coupez-les en rondelles - préparez le court-bouillon dans la partie basse de votre récipient spécial cuisson vapeur - mettez dans la partie percée les pommes de terre et le poisson - posez au-dessus du court-bouillon en ébullition - couvrez et laissez cuire environ 25 mn

Filtrez une louche de court-bouillon - délayez le safran - ajoutez la gousse d’ail coupée en lamelles - mettez les pommes de terre et le poisson sur un plat et arrosez de sauce

CROQUETTES DE MERLAN

 450 g de filets de merlan surgelé - 1 rondelle de citron - 1 gousse d’ail - persil - 40 g de beurre - 40 g de farine - 1 verre 1/2 de lait - 2 oeufs - farine et chapelure - huile de friture - sel, poivre

Couvrez les filets de poisson surgelé (sans les dégeler) d’eau froide salée, parfumée avec la rondelle de citron - chauffez jusqu’à ébullition - attendez 5 mn puis égouttez-les - laissez-les refroidir - écrasez-les à la fourchette

Hachez l’ail et le persil - ajoutez-les au poisson

Dans une casserole sur feu doux, faites fondre le beurre - ajoutez la farine, mélangez - quand le beurre a absorbé toute la farine, versez d’un seul coup le lait froid - continuez à tourner jusqu’à ce que le mélange épaississe - salez, poivrez - retirez du feu

Mêlez à cette préparation le hachis de merlan et les oeufs entiers - laissez refroidir - prenez le mélange par grosses cuillerées à soupe en formant des croquettes que vous roulez dans la farine puis dans la chapelure - faites cuire 7 à 8 mn dans l’huile de friture

SOLES À LA CRÈME pour 6 personnes

 3 belles soles de 600 à 700 g chacune - 10 champignons de Paris bien fermes - 1 verre 1/2 de vin blanc - 1 citron - 1 bouquet garni - 1 oignon - 1 verre 1/2 de Noilly (vermouth blanc) - 150 g de crème - 4 jaunes d’oeufs - 100 g de beurre - 2 tomates - sel, poivre

Levez les filets de soles

* Gardez les têtes et les arêtes - mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, sel, poivre, bouquet garni, 1/2 oignon et 3/4 de litre d’eau - laissez bouillir doucement 20 mn - retirez du feu *

Pendant cette cuisson, lavez, hachez les champignons et cuisez-les dans une noix de beurre, salez, poivrez

Pliez les filets de sole en 2 et placez-les dans une sauteuse avec le beurre - ajoutez le Noilly et 2 verres de bouillon de poisson froid - chauffez et laissez frémir 5 mn - égouttez les filets en les prenant avec l’écumoire - mettez-les sur une assiette posée sur une casserole d’eau en ébullition - couvrez avec de l’alu

Filtrez le bouillon et faites-le bouillir sans le couvrir jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 2 tasses - ajoutez la crème en battant au fouet - remettez sur feu très doux jusqu’à ébullition - enlevez alors du feu

Ajoutez 4 jaunes d’oeufs un par un et du jus de citron sans cesser de battre

Disposez les filets sur un plat chaud - répartissez dessus la purée de champignons - nappez avec la sauce - décorez avec les tomates

* Vous pouvez vous épargner du temps et du travail en utilisant un court-bouillon instantané mais le goût sera moins raffiné

THON AUX POMMES DE TERRE

 1 boîte de thon au naturel de 310 g (si vous prenez du thon frais, comptez alors 10 mn de cuisson à la poêle) - 4 grosses pommes de terre - 1 gousse d’ail - 3 cuillerées à soupe d’huile - 6 brins de persil haché - 1/2 verre de vin blanc sec - sel, poivre

Lavez les pommes de terre - ne les pelez pas - mettez-les dans une casserole d’eau froide salée - faites chauffer jusqu’à ébullition et à partir de là, comptez 30 mn de cuisson - égouttez les pommes de terre, épluchez-les quand elles sont un peu refroidies et coupez-les en gros cubes

Egouttez le thon - dans une casserole, faites chauffer l’huile, mettez le thon détaché en morceaux, l’ail, le persil - arrosez avec le vin blanc - laissez cuire 5 mn à feu moyen en remuant - ajoutez les pommes de terre, salez, poivrez, mélangez - baissez le feu - laissez mijoter pendant 5 à 6 mn

Déposez le tout dans le plat de service chaud - servez immédiatement