Viandes Oct 4

Recettes pour 4 personnes sauf indication contraire. Vous pouvez laisser vos commentaires sur le forum rubrique Menus

BOULANGERE AUX DEUX VIANDES pour 6 personnes

500 g de filet de porc - 500 g de selle de mouton - 700 g de pommes de terre à chair ferme - 500 g d’oignons - 3 verres de vin blanc - 2 feuilles de laurier - 75 g de beurre - 1 cuillerée à soupe d’huile - sel, poivre au moulin

Allumez votre four (180° th 6) - épluchez les oignons et les pommes de terre - coupez-les en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur environ - coupez en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur le filet de porc et la selle de mouton - versez une cuillerée d’huile dans le fond d’une cocotte, une cocotte avec couvercle qui pourra passer au four - mettez dans le fond la moitié des rondelles d’oignons et de pommes de terre  - posez dessus les tranches de viande - salez et poivrez - ajoutez les feuilles de laurier - couvrez avec le restant des légumes - salez et poivrez de nouveau, légèrement - parsemez de noisettes de beurre - versez sur le tout le vin blanc - couvrez la cocotte et mettez-la dans le four pendant environ 1 h 30 - servez dans le plat de cuisson

BROCHETTES FANTAISIE

200 g de boeuf - 200 g de porc (palette ou échine) - 1 cuillerée à café de thym sec - 4 brins de romarin - huile - 1 saucisse de 200 g - 2 oignons moyens - 2 poivrons verts - sel, poivre

Coupez le boeuf et le porc en petits cubes - mettez-les dans un saladier avec du sel, du poivre, le romarin, une pincée de thym et un filet d’huile - laissez mariner pendant 2 heures - au moment de la cuisson, coupez la saucisse en petits morceaux - pelez les oignons et divisez-les en quartiers - coupez les poivrons verts épépinés en morceaux égaux - enfilez sur des brochettes en alternant viandes et légumes - faites-les cuire (au barbecue si le temps le permet) ou sous le gril du four pendant 15 mn - les retournez plusieurs fois en cours de cuisson et badigeonnez-les avec un brin de romarin imprégné de l’huile de marinade

COQ AU VIN pour 6 personnes

1 coq d’1 kg 800, coupé en morceaux - 1 bouteille de bordeaux rouge - 100 g de lard demi-sel - 100 g de lard fumé - 10 petits oignons - 1 gousse d’ail - 2 morceaux de sucre - 1 bouquet garni - 5 cuillerées à soupe d’huile - 1 verre à liqueur de cognac - 1 cuillerée à soupe de farine - 750 g de champignons - sel, poivre

Coupez en bâtonnets le lard demi-sel et le lard fumé - pelez les oignons et la gousse d’ail - versez le vin dans une casserole avec le sucre, le bouquet garni, la gousse d’ail - faites chauffer à feu doux, arrêtez dès que le vin frémit - mettez à chauffer l’huile dans une cocotte et faites-y dorer les bâtonnets de lard pendant 3 mn - ôtez-les avec une écumoire et mettez-les dans une assiette - mettez dans la cocotte les petits oignons et laissez-les dorer aussi 3 mn - prenez-les avec l’écumoire et mettez-les également dans une assiette - faites dorer dans la cocotte les morceaux de coq pendant 6 mn - ajoutez le cognac et faites flamber - enlevez la cocotte du feu et placez les morceaux de volaille sur un plat - remettez à feu doux la matière grasse restante et versez-y 1 cuillerée à soupe de farine en tournant avec une cuillère en bois - mouillez avec le vin petit à petit - quand le mélange commence à bouillir, ajoutez les lardons et les morceaux de coq - salez, poivrez - couvez et laissez mijoter pendant 1 heure - nettoyez les champignons sans les peler - au bout d’1 heure de cuisson du coq, mettez-les entiers dans la cocotte ainsi que les petits oignons déjà dorés - couvrez et laissez cuire encore 1/2 heure

COQUILLES DE CERVELLE

3 cervelles d’agneau - 1 cuillerée à soupe de vinaigre - 30 g de beurre - 30 g de farine - 3 verres de lait - 1/2 citron - 50 g de chapelure - sel, poivre

Lavez les cervelles à l’eau courante pour les débarrasser de toute trace de sang - chauffez de l’eau salée et légèrement vinaigrée - quand elle bout, plongez-y les cervelles et faites-les cuire à petit feu pendant 5 mn - laissez-les dans l’eau - faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez la farine, tournez vivement, puis versez 3 verres de lait - tournez encore, laissez cuire 8 mn environ - salez, poivrez - retirez du feu, ajoutez le jus de citron - égouttez les cervelles, coupez-les en lamelles - mettez-les dans la sauce - mélangez - répartissez dans des coquilles, saupoudrez de chapelure et faites gratiner à four chaud (225° th 8 ) pendant 10 mn

EMINCE DE PORC AUX OIGNONS

700 g de filet de porc - 500 g d’oignons - 50 g de beurre - 3 cuillerées à soupe d’huile - 1/2 poivron vert - 1 verre de vin rouge assez corsé - 1/2 boîte de tomates pelées - 300 g de pommes de terre - sel, poivre

Epluchez les oignons, coupez-les en fines rondelles - dans une sauteuse, faites chauffer doucement l’huile et le beurre - mettez les oignons, remuez pour qu’ils deviennent transparents sans se colorer - coupez la viande en lamelles fines - ajoutez-la aux oignons dès que ceux-ci sont tendres - remontez légèrement le feu et, sans cesser de remuer, faites dorer la viande et les oignons - salez, poivrez - mouillez avec le vin, laissez cuire 10 mn pour que le vin s’évapore partiellement - lavez, épépinez le poivron, coupez-le en lanières, ajoutez-le dans la sauteuse ainsi que les tomates bien égouttées - couvrez et laissez cuire à feu doux et à couvert 30 mn - épluchez les pommes de terre - lavez-les, coupez-les en petits dés - ajoutez-les dans la sauteuse et laissez cuire 20 mn

GALETTE DU BOUCHER (d’agneau)

400 g d’agneau haché mélangé à 2 oeufs, 80 g de fromage râpé, une poignée de persil haché, sel et poivre - formez une galette plate, faites-la cuire à la poêle dans du beurre 7 à 8 mn de chaque côté

JARRET DE VEAU AUX OLIVES pour 6 personnes

1 kg 500 de jarret de veau, coupé en morceaux - 5 oignons moyens - 2 gousses d’ail - 2 cuillerées à soupe de farine - 80 g de beurre - 1 bouquet garni - 1 verre 1/2 de vin blanc sec - 200 g d’olives vertes - sel, poivre

Epluchez les oignons - coupez-les en tranches minces - pelez et écrasez les gousses d’ail - farinez très légèrement les morceaux de veau - mettez le beurre à chauffer dans une cocotte et mettez-y à dorer les morceaux de viande sur feu vif pendant quelques minutes en les tournant de tous les côtés avec une cuillère en bois - salez, poivrez - ajoutez les lamelles d’oignon, l’ail et un bouquet garni - laissez dorer pendant quelques minutes - mouillez avec le vin blanc et 1/2 verre d’eau - couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 1 heure 1/2 - dénoyautez les olives et mettez-les dans une casserole d’eau froide - faites chauffer et dès que l’eau entre en ébullition, éteignez le feu aussitôt - égouttez les olives - ajoutez-les dans la cocotte où cuit la viande, environ 1/4 h avant la fin de la cuisson, afin qu’elles donnent du goût et restent fermes

POULET A LA BIERE

1 poulet de 1,200 kg environ - 3/4 de litre de bière blonde - 20 g de beurre - 1 douzaine de petits oignons - 400 g de pommes de terre pré-cuites à la vapeur - 1/2 boîte de haricots verts - 100 g de lard frais - sel, poivre

Mettez le poulet dans une grande cocotte - couvrez-le avec la bière - salez, poivrez - faites chauffer à feu vif jusqu’à ébullition - réduisez ensuite le feu et laissez mijoter tout doucement pendant 3/4 d’heure - la bière doit être entièrement évaporée - ajoutez 25 g de beurre dans la cocotte, pour faire dorer le poulet sur toutes ses faces - d’autre part, faites blondir à la poêle les petits oignons dans le reste du beurre, ajoutez les pommes de terre, les haricots verts égouttés, le lard coupé en petits dés - faites chauffer à feu moyen pendant une dizaine de minutes - disposez le poulet dans le plat de service sur cette garniture de petits légumes

RÔTI DE VEAU FARCI pour 2 repas de 4 personnes

1 kg 800 d’épaule de veau - 1 brindille de romarin - 2 feuilles de laurier - 4 cuillerées à soupe d’huile - 60 g d’emmental - 1 verre de vin blanc sec - 5 saucisses de Strasbourg - moutarde - sel, poivre

Salez, poivrez la viande - placez-la dans un plat allant au four, saupoudrez le dessus avec le romarin et le laurier finement émiettés, répartissez l’huile sur toute la surface, arrosez avec 1/2 verre d’eau - mettez le rôti à four chaud (180° th 6) et laissez cuire pendant 1 h 30 - à mi-cuisson, arrosez-le avec le vin blanc - pendant ce temps, enlevez la peau des saucisses, passez la chair au mixer avec le fromage - quand le rôti est cuiot, sortez-le du four - laissez-le un peu refroidir puis coupez-le en tranches - tartinez chaque tranche sur ses deux faces avec la moutarde - entre chaque tranche, déposez une cuillerée du hachis saucisse-fromage - pressez bien le rôti en appuyant aux deux extrémités pour qu’il se reforme - ficelez - remettez au four 15 mn

RÔTI DE VEAU A LA PROVENCALE

Utilisez les tranches de rôti restant de la recette précédente - les tartiner légèrement de tapenade - servez froid, accompagné d’une salade verte