Vol-au-vent à la française

Proposé dans le menu d'Avril Semaine 1

Ingrédients :

1 croûte de vol-au-vent en pâte feuilletée
600 g de ris de veau
1 blanc de poulet
200 g de champignons de Paris
1 cube de bouillon de poule
1 jaune d'oeuf
100 g de beurre
1 verre de vin blanc
1 verre de Xérès
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de farine
sel et poivre

Réalisation :

Chauffez 1/2 litre d'eau et le vin blanc dans une casserole - dès l'ébullition, mettez-y le cube de bouillon et le poulet - laissez cuire 15 mn

Lavez les ris de veau - mettez-les dans une casserole d'eau bouilante salée pendant 5 mn - passez-les sous l'eau froide - égouttez-les - épluchez-les et coupez-les en dés
Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse sur feu doux - mettez-y les ris de veau et faites-les dorer - salez et poivrez - versez dessus le Xérès et 1 louche du bouillon - couvrez - laissez mijoter 10 mn

Chauffez la croûte dans un papier alu au four chaud (160° th 5) 15 mn

Épluchez les champignons - lavez-les et cuisez-les 10 mn dans une poêle avec 30 g de beurre - salez et poivrez

Égouttez le blanc de poulet - coupez-le en dés

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole sur feu doux - ajoutez la farine - versez dessus le jus de cuisson des ris de veau et 1 louche du bouillon
À ébullition, retirez du feu - mélangez-y la crème et le jaune d'oeuf - salez et poivrez
Ajoutez-y les ris de veau, les champignons et le poulet - mélangez

Remplissez le vol-au-vent de la préparation