Mousse froide de haricots tarbais tempura

Proposée dans le menu de Juillet Semaine 2

À préparer la veille

Ingrédients :

50 g de jambon de pays
500 g de pied de veau
200 g de couenne
250 ml de crème pasteurisée
2 oeufs
200 g de farine de riz
250 g de haricots tarbais
250 g de mâche
200 g de carottes
50 g de céleris en branches
250 g de persil, de cerfeuil, de ciboulette, d'estragon
100 g d'oignons
1 gousse d'ail rose
1 dl de vinaigre balsamique
2 dl d'huile de noix

Réalisation :

Réalisation de la mousse :

Mettez les haricots tarbais à tremper la veille.

Blanchissez fortement les couennes et le pied de veau - blanchissez les haricots tarbais
Cuisez-les avec la garniture aromatique (carottes, ail rose, oignons, bouquet garni), les couennes parsemées de fines herbes (ciboulette, estragon, persil) hachées, roulées et ficelées, et le pied de porc
En fin de cuisson, égouttez les haricots tarbais - réduisez en purée - laissez refroidir.

Montez la crème fouettée et incorporez délicatement dans la purée

Détaillez le pied de porc en petits cubes - incorporez-les à la mousse
Montez les mousses dans des cercles - faites prendre au froid

Détaillez le jambon en julienne - préparez la salade avec une vinaigrette

Préparation de la tempura :

Mélangez les oeufs avec un peu d'eau froide - ajoutez la farine de riz pour obtenir une pâte fluide - assaisonnez

Détaillez les couennes et faites-les frire

Présentation :

Dressez sur chaque assiette une mousse de haricots tarbais, ajoutez de la salade sur laquelle vous versez les lamelles de jambon de pays et la tempura