Ttoro de Biscaye (Pays Basque)

Proposé dans le menu de Janvier Semaine 3

Ingrédients:

800 g de grondin et la tête du grondin (ou du cabillaud ou du merlan)
500 g de lotte
1 litre de moules
2 cuillerées à soupe de farine
1 verre d'huile d'olive
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc sec
1 gousse d'ail
1 poivron rouge
2 grosses tomates
1 pincée de piment fort
2 oignons
4 tranches de pain grillées
1 bouquet de persil
2 cuillerées à café de paprika
sel

Préparation:

* Vous pourrez ajouter, selon votre goût, en fin de cuisson, de grosses crevettes ou des langoustines cuites

Pelez les oignons et l'ail - coupez-les en fines rondelles
Coupez la tête du grondin en morceaux
Hachez les tomates et le poivron épépiné

Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans un faitout
Mettez-y les oignons, l'ail, la tête de grondin et le bouquet garni
Couvrez - laissez cuire 10 mn

Versez alors le vin blanc
Faites bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il réduise de moitié

Ajoutez les tomates, le poivron et le paprika
Arrosez d'1 litre d'eau bouillante - salez à la reprise de l'ébullition
Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu très doux

Coupez le grondin et la lotte en tranches - lavez-les et épongez-les
Saupoudrez-les de farine - salez-les et faites-les dorer à la poêle dans l'huile d'olive restante
Mettez-les au fur et à mesure dans une cocotte

Filtrez le bouillon à travers une passoire fine en pressant pour extraire tout le jus
Versez-le sur le poisson - faites bouillir 5 mn

Ajoutez alors les moules grattées et lavées et le piment
Dès que les coquilles sont ouvertes, saupoudrez du persil haché et servez avec le pain grillé