Bar au gros sel, sauce au beurre et à l'échalote

Proposé dans le menu de Juillet Semaine 3

Ingrédients :

1 bar ( ou loup) de 2 kg
3 kg de gros sel
125 g de beurre
2 échalotes
1 verre de jus de citron
cerfeuil
sel et poivre

Réalisation :

Videz le poisson sans l'écailler - lavez-le et laissez-le sécher

Dans un plat allant au four, étalez un lit de sel - déposez le bar
Recouvrez-le entièrement avec le reste du sel : la peau ne doit pas affleurer - tassez le sel avec les mains
Mettez le plat à four chaud (200°) environ 40 minutes - le poisson est cuit quand la couche de sel forme une coque dure

Préparez la sauce au beurre et à l'échalote :
Hachez les échalotes - faites-les fondre dans une casserole avec 1/2 verre de jus de citron - laissez évaporer
Ajoutez 1/2 verre d'eau, le reste de jus de citron et le beurre - laissez réduire - salez et poivrez

Cassez la croûte de sel - dégagez le bar et déposez-le sur la planche à découper - ôtez la peau
Prélevez délicatement les chairs avec une cuillère à soupe - disposez-les sur un plat de service chaud
Nappez avec la sauce et décorez de brins de cerfeuil.