Veau

1° catégorie :

1. Quasi : très moelleux, charnu, se coupe bien. Pour rôtis et braisés
2. Noix : viande fine, se coupe bien. Pour rôtis et braisés
3. Sous-noix : Pour escalopes, fricandaux, braisés et rôtis
4. Longe : Pour escalopes et rôtis
5. Côtes Premières : Pour côtelettes et rôtis

2° catégorie :

6. Côtes Secondes : savoureuses. Pour rôti et braisé
7. Côtes Découvertes : très savoureuses. Pour rôti et braisé
8. Épaule : Pour braisés, rôtis, farces, paupiettes et ragoûts

3° catégorie :

9. Travers de côtes : Pour rôtis et braisés
10. Collier : Pour terrines, paupiettes, braisés et ragoûts
11. Poitrine : Pour braisés et ragoûts
12. Tendrons : Délicieux. Pour ragoûts et braisés
13. Jarret : très moelleux. Pour pot-au-feu, ragoûts et osso bucco
14. Flanchet : Pour ragoût

La cuisson :

En général, comptez 180 à 200 g par personne

La viande de veau ne doit pas passer immédiatement du réfrigérateur à la poêle ou à la cocotte - côtes et escalopes doivent être mises à température ambiante 2 heures avant la cuisson - pour les pièces dépassant 1 kg, comptez 6 heures

La viande doit retrouver sa souplesse initiale, afin d'éviter le rejet d'eau qui affadit le goût

Le veau de lait :

En principe, est appelé veau le petit de la vache nourri au lait de sa mère ou d'une "nourrice" jusqu'à son sevrage - Il est abattu entre  4 et 5 mois. La viande est blanche, légèrement rosée.

Sevré, mené au pré, le veau devient "broutard"

Mais hélas, le veau n'est pas toujours uniquement nourri de lait de vache et la viande est alors franchement rosée, plus sèche, plus ferme et moins délicate