Agneau - Mouton

1° catégorie :

1. Gigot : très tendre et savoureux. Pour rôtis
2. Filet : viande maigre. Pour grillades et rôtis
3. Carré couvert : Pour grillades
5. Selle : tendre et savoureux. Pour rôtis et grillades
6. Épaule : diminue à la cuisson; Pour braisés et rôtis

2° catégorie :

4. Carré découvert : Pour braisés et grillades

3° catégorie :

7. Poitrine : très entrelardé, savoureux.Pour blanquettes, sautés  et ragoûts
8. Collet ou Collet : savoureux. Pour braisés et ragoûts, convient parfaitement pour figurer dans des plats composés tels que la paëlla ou le couscous
9. Flanchet : pour ragoûts et blanquettes
10. Haut de côtes : savoureux, gras et avec déchets. Pour ragoûts, sautés et blanquettes

- Le gigot entier  : comporte la cuisse, la selle avec les dernières vertèbres lombaires - d'un poids moyen de 2,700 ka à 3,400 kg, il convient pour un repas de 7 à 11 personnes

- Le gigot raccourci, dépourvu de la selle, convient pour 5 à 6 personnes de bon appétit - il peut être avantageux de le remplacer par une épaule désossée, préparée "façon gigot"

- L'épaule peut être préparée "façon gigot", désossée et roulée, voire farcie

- L'épigramme, prélevée entre la poitrine et le haut de côtes, petit morceau de viande qui n'excède guère 600 g, sans os ni graisse

- La noisette, appelée aussi mignonnette est tirée des filets de la selle - comptez au moins 2 par personne

- La rognonnade est constituée par la partie qui suit la selle, où sont attachés les rognons - elle fournit les côtes dans le filet - cette partie de l'agneau compte cinq vertèbres

- Le carré d'agneau comporte côtelettes premières, côtelettes secondes et côtelettes découvertes - pour un rôti dans le carré d'agneau (côtelettes non séparées) comptez au moins deux côtelettes par personne

* les premières sont constituées d'une noix de chair entourée de graisse
* les secondes sont davantage entrelardées
* les découvertes plus aplaties sont plus proches du collet - pour grillades ou braisés

- Le manche de gigot ou souris idéal pour les brochettes (tout comme l'épaule ou les côtes découvertes)